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Panini kaiser
Ricetta compatibile con Bimby TM6,TM5,TM31 e TM21
Ingredienti
- Per la biga
- 2 g lievito di birra
- 100 g acqua
- 150 g farina 0
- Per l'impasto
- 210 g acqua
- 8 g lievito di birra
- 1 cucchiaino malto di orzo
- 250 g farina tipo 1
- 100 g farina 0
- 10 g sale fino
- 30 g (morbido) strutto
- q.b. olio extravergine di oliva
I panini kaiser che abbiamo deciso di preparare con l’aiuto del nostro Bimby, come suggerisce anche il loro nome, appartengono alla tradizione culinaria dell’Austria. Realizzare questi lievitati che hanno ispirato le celebri michette milanesi non è semplicissimo, ma seguendo i nostri consigli e con un po’ di pazienza potrai sfornare dei panini deliziosi. Sono noti anche col nome di pane dell’imperatore: il titolo di Kaiser, infatti, era quello di cui si fregiavano i sovrani tedeschi e austriaci e deriva dall’appellativo di Cesare, con cui si definivano gli imperatori romani nell’Antichità.
Fino a non molto tempo fa, solo le classi sociali più abbienti potevano mangiare un pane preparato con la farina bianca ed ecco spiegato perché le nostre pagnottelle, celebri soprattutto a Vienna, ma ormai diffuse fino all’arco alpino e realizzate con quella di tipo 0 e 1, è stato dato questo nome particolarmente evocativo.
Il momento migliore per portare in tavola i panini kaiser è il periodo natalizio, quando nessun dettaglio deve essere lasciato al caso e persino il cestino del pane merita un’attenzione in più. Soffici, morbidi e profumati, si distinguono per le incisioni a elica presenti sulla loro sommità. Gustali da soli o dividili a metà, farcendoli nella maniera più opportuna con alimenti salati o dolci.
Come fare i Panini kaiser con il Bimby
- Mettere nel boccale il lievito e l'acqua: 2 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere la farina: 2 min. vel. 4.
- Versare la biga in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento per tutta la notte (circa 8 ore).
- Mettere nel boccale (pulito e asciutto) l'acqua, il lievito e il malto: 3 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere le farine e la biga a pezzi: 10 sec. vel. 4.
- Poi: 3 min. vel. Spiga.
- Aggiungere il sale: 3 min. vel. Spiga.
- Con lame in movimento a vel. Spiga aggiungere, dal foro del coperchio lo strutto a pezzetti, un fiocchetto per volta, non aggiungere il successivo fino a quando il precedente non è stato assorbito dall'impasto.
- Poi: 2 min. vel. Spiga.
- Lasciare riposare l'impasto nel boccale chiuso per 30 minuti.
- Versare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani dare una forma rettangolare di circa 25 cm x 10 cm con i lati più lunghi sopra e sotto.
- Eseguire una piega a 3: prendere il lato corto di sinistra e portarlo sopra al rettangolo coprendolo per 2/3, poi portare il lato corto di destra sopra alla pasta appena piegata.
- Si otterrà così un rettangolo di circa 8 cm x 10 cm, dove i lati più corti adesso saranno sopra e sotto (guardando di profilo il rettangolo si dovranno vedere i 3 strati di pasta sovrapposti).
- Lasciare riposare la pasta sul piano di lavoro coperta da un canovaccio per 30 minuti.
- Schiacciare leggermente con le mani la pasta per formare di nuovo un rettangolo di 25 cm x 10 cm e ripetere la piega a 3.
- Successivamente portare con le mani tutti i bordi al centro del rettangolo e premerli fino a formare una palla.
- Capovolgere la palla, farla ruotare sul piano di lavoro per sigillare la chiusura sotto, posizionarla in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio di volume.
- Prelevare porzioni di impasto da 60 g ciascuna, realizzare delle palline e posizionarle su una teglia rivestita di carta forno.
- Con un coltello ben affilato praticare 5 incisioni a elica sulle superfici delle palline, spennellarle con poco olio e lasciarle lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio di volume.
- Infornare in forno preriscaldato statico a 200° per 15 minuti circa (controllare la doratura) con un pentolino d'acqua sul fondo del forno.
- Sfornare, lasciare raffreddare e servire.
- E' possibile sostituire lo strutto con pari quantità di burro morbido.
- E' possibile sostituire il malto con pari quantità di miele (d'acacia o millefiori).
- Alcune versioni prevedono la sostituzione di 100 g di acqua dell'impasto con pari quantità di latte.
Accessori per preparare questa ricetta
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