Storia del pesto: dalle origini al... Bimby!

Tutti lo abbiamo assaggiato o preparato con il Bimby almeno una volta, ma qual è la storia del pesto ligure, un’eccellenza italiana amata in tutto il mondo? La ricetta del pesto alla genovese così come la conosciamo noi, in realtà, è abbastanza recente e risale alla seconda metà del XIX secolo. È in questo periodo che compare in due volumi, La cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto e La vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi.

Gli ingredienti menzionati in questi testi sono gli stessi che apprezziamo ogni volta che prepariamo il pesto con il nostro Bimby: basilico, sale, pinoli, aglio, fiore sardo e parmigiano, ma possibile che questa salsa cruda, capace di trasformare un semplice piatto di pasta in un primo gustoso, fresco e saporito, non abbia niente a che fare con la storia di Genova e della Liguria? No, naturalmente. Il pesto alla genovese ha degli antenati.

Quando e dove nasce il pesto

Per trovare la prima ricetta simile al pesto occorre risalire all’epoca degli Antichi Romani e consultare l’Appendix Vergiliana, una raccolta di carmi di differente metro e lunghezza che la tradizione attribuisce al celebre poeta latino Virgilio, già autore dell’Eneide. Uno dei carmi dell’Appendix Vergiliana si intitola Moretum e descrive la prima colazione rustica di un contadino. Il formaggio spalmabile menzionato nei versi, neanche a dirlo, è fatto con alcune erbe e dell’aglio, proprio come il pesto.

Bisogna attraversare diversi secoli per rintracciare qualche altro riferimento a ricette e preparazioni simili al pesto ligure. In particolare, dobbiamo fermarci nei lunghi secoli del Medioevo, quando Genova era una delle fierissime Repubbliche Marinare. In questo periodo, le classi aristocratiche banchettavano con cibi prelibati, insaporiti con le molte spezie disponibili nel territorio ligure grazie ai continui scambi commerciali intrattenuti con il Medio Oriente e il Mediterraneo Orientale. Le classi sociali più povere, invece, utilizzavano delle erbe spontanee che crescevano e crescono tutt’ora in Liguria. Lo scopo era sia rendere più sapide le loro minestre, che quello di conservare il più a lungo possibile i cibi già cotti grazie al potere antisettico dell’aglio, sempre presente sulle loro tavole. Al pari di molte altre specialità regionali, il pesto si distinguerebbe così per essere un condimento semplice e popolare.

Pesto e agliata

Tra le ricette a base di erbe aromatiche, formaggio e aglio che iniziarono a diffondersi nel corso del XIII secolo nella Repubblica marinara di Genova abbiamo l’agliata o aggiada, una salsa fredda a base di aceto, noci e aglio conosciuta anche in altre zone del Mediterraneo, in Sicilia e in Sardegna. La sua fortuna è dovuta all’esigenza, per gli equipaggi delle navi, di conservare il cibo nelle stive il più a lungo possibile. L’agliata si preparava (e, volendo, si prepara tutt’ora) con il mortaio e il pestello, proprio come la ricetta tradizionale del pesto alla genovese.

A causa della forte presenza dell’aglio oggi non è più così diffusa come un tempo, per non parlare del fatto che le innovazioni tecnologiche dell’epoca contemporanea (su tutti l’energia elettrica e gli elettrodomestici come il frigorifero) hanno annullato il bisogno di conservare a lungo i cibi usando salse e altri ingredienti, ma possiamo senza dubbio definire l’agliata un’antenata del pesto genovese così come lo conosciamo oggi.

Le variazioni locali del pesto

Simile al pesto anche nel nome è il pistou provenzale, che condivide con la specialità ligure la presenza del basilico pestato, dell’olio d’oliva e dell’aglio, ma che, rispetto alla salsa nostrana, non contiene i pinoli. Il pistou è l’ingrediente base di una celebre minestra francese che si prepara usando delle verdure estive, la soup au pistou.

Come tutte le ricette tradizionali, il pesto ligure conosce numerose variazioni locali e viene preparato in diversi modi in base ai gusti personali. C’è chi non sopporta l’aglio e lo omette completamente, chi al posto o insieme al basilico usa ortaggi o altre erbe aromatiche, chi desidera concedersi una delicata variante vegana e così via.

La leggenda sulle origini del pesto

Non dovrebbe stupirci, dunque, che anche il pesto abbia le sue origini leggendarie: pare che, nei dintorni di Prà, vi fosse un monastero intitolato a San Basilio. Un monaco, un giorno, raccolse del basilico, lo mise in una ciotola e lo unì insieme ad alcuni ingredienti che aveva nella sua cucina, creando così una salsa profumata simile al nostro pesto.

Dopo questo lungo viaggio tra leggende e antiche ricette simili al pesto, è arrivato il momento di parlare proprio di lui. Sappiamo che è buonissimo e che farlo con il Bimby è davvero facile, ma che altro possiamo scoprire? 

Gli ingredienti e il procedimento per fare il pesto ligure

Il pesto alla genovese è stato inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria (P.A.T.) e deve il suo nome al fatto che le foglie di basilico e tutti gli altri ingredienti (olio, aglio, formaggi, pinoli) venivano pestati in un mortaio di marmo con un pestello. La splendida Riviera ligure, per le sue caratteristiche climatiche e strutturali, è da sempre caratterizzata dalla crescita spontanea di molte tipologie di erbe aromatiche, tra cui spicca una varietà di basilico particolarmente profumata e dolce: le sue foglie più tenere e giovani sarebbero quelle in grado di produrre il pesto migliore.

Come usare il pesto in cucina

Il pesto può essere usato in molti modi differenti: è ottimo per condire un piatto di pasta, le lasagne o un risotto, ma ormai è abbastanza diffusa l’abitudine di utilizzare il pesto per farcire panini, crostini e bruschette o sfruttare il sapore aromatico di questa salsa eccellente in abbinamento con i nostri secondi preferiti a base di carne o di pesce. Tra le idee più gustose che puoi portare in tavola c’è anche quella di approfittare della versatilità del pesto per guarnire pizze e focacce o per farcire gustosi piatti salati come le girelle ripiene.

Perché preparare il pesto ligure con il Bimby

Per preparare un pesto a regola d’arte bisognerebbe usare il mortaio di marmo, il pestello di legno o… il nostro amatissimo Bimby. Sì, perché questo tipo di condimento ha una particolarità: per un risultato perfetto, gli ingredienti non devono riscaldarsi, cosa che avverrebbe se usassimo un comune frullatore. Il Bimby, oltre a essere un po’ più pratico in cucina rispetto a un mortaio di marmo, manterrà la temperatura impostata ed eviterà che il pesto perda la sua incredibile freschezza.

Il procedimento per fare il pesto con il Bimby è facile e intuitivo: prima metteremo nel boccale le foglie del basilico, poi aggiungeremo il parmigiano, il pecorino, i pinoli, l'aglio e l'olio e, in pochi secondi, otterremo una salsa buonissima pronta per condire un piatto di pasta o essere conservata nel frigorifero, dentro un recipiente ermetico e coperta da uno strato d’olio, dove si manterrà per circa una settimana.

La fortunata combinazione di ingredienti del pesto originale ha dato vita a moltissime varianti: al classico pesto alla genovese si sono affiancate le già citate versioni senza formaggio e prive di aglio, ma anche altre ricette che utilizzano i pomodori secchi, le zucchine, le melanzane, i fiori di zucca, oppure incentrate sulla presenza della frutta secca, come le noci, spesso usate al posto dei pinoli.

Il pesto ligure nel mondo

Il pesto ligure è famoso in tutto il mondo: di nuovo, il merito è dato dall’importanza strategica di Genova, un porto affacciato sul Mediterraneo tra i più frequentati e importanti del nostro continente. Da sempre i marinai considerano l’aglio un potente antisettico, motivo che, sommandosi alla bontà e alla lunga capacità di conservazione di questa ricetta, ha fatto sì che, nel tempo, attraversasse gli oceani, trovando estimatori in America e non solo.