Pasta sfoglia, frolla e brisé: guida alle differenze

Preparare in casa la pasta è un’arte che ci consentirà di realizzare direttamente nella nostra cucina alcune delle più sfiziose ricette esistenti. Se hai deciso di smettere di acquistarla già fatta al supermercato, ma ancora non conosci le differenze tra la sfoglia, la frolla e la brisée, sei nel posto giusto: vediamo insieme quali sono le caratteristiche di queste tre tipologie.

La pasta sfoglia

La pasta sfoglia è senza dubbio la più complessa tra gli impasti che possiamo realizzare: vanta un procedimento lungo e laborioso, ma il risultato sarà eccezionale. Gli ingredienti da avere in cucina in caso ti volessi cimentare nella sua preparazione sono l’acqua, il sale, la farina e il burro, indispensabili per creare i due impasti differenti che si chiamano rispettivamente panetto e pastello.

Il pastello si ottiene unendo insieme la farina e l’acqua, il panetto con il burro e la farina. I due composti vanno assemblati, facendo in modo che il panetto venga racchiuso dal pastello, proprio come se fosse dentro una scatola. Fatto ciò, devi piegare l’impasto a fazzoletto, lasciarlo riposare in frigorifero per mezz’ora, tirarlo fuori, piegarlo nuovamente (il termine esatto è dare i giri) e ripetere tutto il procedimento per un totale di quattro volte, comprese le fasi in cui il composto rimane al fresco per trenta minuti.

Se preparare la pasta sfoglia non è esattamente qualcosa da organizzare sul momento, il risultato una volta che sarà pronta è eccezionale. Presenta un colore dorato, è estremamente digeribile e appare leggermente stratificata per via dell’aria inglobata dall’impasto durante la lavorazione. La farcitura della pasta sfoglia può essere estremamente variegata: friabile e delicata, fa da base a ricette dolci e salate e si presta a ospitare ripieni di pesce, salumi, carne, formaggi, creme, marmellate e così via.

La pasta brisée

Le migliori ricette francesi non possono proprio farne a meno: parliamo della pasta brisée, spesso utilizzata per creare il guscio di quiche e torte salate, ma non solo. Il motivo? Ha un sapore neutro e per farla non serve lo zucchero, ma unicamente la farina, il burro, l’acqua fredda e il sale. Si distingue dalle altre tipologie di impasto perché l’assenza delle uova fa sì che abbia un colore meno intenso e più chiaro.

La pasta frolla

Come suggerisce anche il nome, la pasta frolla si riconosce perché è friabile e si prepara con molta facilità. Viene utilizzata per preparare torte dolci, biscotti e crostate e il suo impasto verrà meglio se gli ingredienti e il piano di lavoro saranno molto freddi.

La frolla più comune, quella che viene utilizzata per le classiche crostate, una volta che verrà impastata dovrà solamente riposare in frigorifero per circa mezz’ora, una volta soltanto. Se utilizzi 200 grammi di farina, dovrai usare rispettivamente 100 grammi di zucchero e 100 di burro, mantenendo questa proporzione.

Per la frolla montata e per la pasta sablé, caratterizzata da una frolla estremamente sottile, vale un discorso differente: in questo caso, ci troviamo davanti a un impasto in cui il burro rappresenta il 60% del peso della farina. Il composto non dovrà riposare in frigorifero e viene utilizzato di solito per ottenere dei deliziosi biscotti.

Gli ingredienti necessari per realizzare la pasta frolla sono:

• farina;
• aromi (arancia, limone, vaniglia)
• zucchero;
• burro (le percentuali possono variare creando, a seconda dei casi, un impasto più o meno ricco);
• uova;
• sale.