Le novità del 2021: le stelle verdi Michelin

Parola d’ordine sostenibilità: è per promuovere questo concetto che la Guida Michelin, nell’edizione 2021, ha deciso di assegnare ben 13 stelle verdi. Ma cosa sono esattamente questi simboli e che vogliono premiare e certificare? Si tratta di un riconoscimento figlio della sempre maggiore attenzione che viene riservata ai temi green e a quegli imprenditori e chef del settore che si sforzano di valorizzare ed esaltare i prodotti a km 0, le aziende legate al territorio o ad avere una condotta sostenibile dal punto di vista ambientale.

Le stelle green per un mondo più sostenibile

Il nuovo simbolo è un quadrifoglio stilizzato, ma quali sono i criteri per accedervi e che significa sostenibilità? Come abbiamo detto, alcuni dei parametri fondamentali che servono agli ispettori sono volti a certificare l’approccio green di un ristorante rispetto a un altro. L'obiettivo finale è proteggere le risorse alimentari e idriche a nostra disposizione, cercando di fare in modo di preservarle per le generazioni future. Vuol dire rispettare la natura e difenderla, prendendo ciò che ci serve senza distruggere o esaurire alcunché.

Si tratta di un tema molto delicato, che sta a cuore soprattutto degli chef nordici, già da tempo impegnati attivamente nella tutela dell’ambiente e delle sue risorse. In questo senso, le stelle verdi indette dalla prestigiosa guida Michelin vanno considerate come un vero e proprio incentivo per i ristoratori che, sposando una filosofia green, possono entrare nel gotha della cucina mondiale e indicare la via da percorrere agli altri colleghi.

C’è da dire che occuparsi dell’ambiente e fare attenzione a utilizzare prodotti provenienti da filiere rigidamente controllate e attente equivale a prendersi cura della clientela, proponendo cibi freschi e di stagione o carni che derivano da allevamenti non intensivi. I principali criteri che stabiliscono se un ristorante è verde o meno sono numerosi: in questo articolo abbiamo voluto sottolineare alcuni dei più importanti.

• Uso di prodotti di qualità e provenienti da filiere legate al territorio in maniera etica.
• Tutela delle biodiversità, ovvero agire in maniera tale da non alterare gli ecosistemi.
• Tentativo di limitare il più possibile lo spreco alimentare.
• Scelta di imballaggi che ingombrino il meno possibile e gestione corretta dei rifiuti.

Cibo eccellente e scelte eccellenti: la nuova via del settore food

Il 2021 segna quindi una svolta che potremmo considerare epocale: a definire l’eccellenza di un piatto non è più solamente un mero fattore estetico o il bilanciamento dei sapori e nemmeno il talento puro o l’estro creativo dello chef, ma anche tutto quello che c’è dietro e che concerne la scelta dei prodotti, il modo di cucinarli, il rapporto che si viene a creare con il territorio. A essere esaltata è, dunque, una visione in prospettiva del mondo che vorremmo lasciare in eredità ai nostri figli. Ed è sempre all’interno di questa scuola di pensiero, sempre più attenta alla biodiversità, alla tutela dell’ambiente e al modo in cui il cibo arriva nelle nostre tavole, che il mondo del food si sta muovendo. Uno degli effetti principali è stata la progressiva riscoperta e la valorizzazione di tutte quelle ricette regionali che rischiavano di cadere nel dimenticatoio insieme agli ingredienti necessari per realizzarli.

La sfida ormai è aperta: riusciremo a vedere un mondo della gastronomia totalmente integrato e sostenibile?