La zucca: l'ingrediente del mese di ottobre

La zucca è l’ortaggio autunnale per eccellenza: il suo colore vivace è lo stesso delle foglie che, proprio tra settembre e novembre, cambiano tinta passando dal verde alle sfumature del rosso, dell’arancio e dell’oro, fino ad arrivare al viola e al marrone. Di ricette con la zucca ne esistono una quantità incredibile: merito del suo sapore delicato e della capacità di abbinarsi sia a ingredienti dolci che salati, ma prima di realizzarne insieme qualcuna, complice il nostro immancabile Bimby, scopriamo qualcosa di più su un prodotto tanto versatile e utile per il nostro benessere.

La zucca: caratteristiche e proprietà

La zucca tonda e arancione che tutti abbiamo in mente non è un prodotto autoctono dell’Europa, ma è stato importato dal continente americano a seguito dei viaggi di esplorazione compiuti durante il XV secolo: all’inizio, la sua forma particolare e la tinta vivace le rese un elemento ornamentale da utilizzare per abbellire la tavola e solo successivamente venne usata in cucina. Le piante da cui derivano le zucche appartengono alle Curcubite e, in particolare, alle famiglie moschata, maxima e pepo. Si riconoscono per la loro forma tondeggiante, le caratteristiche nervature e la tonalità della polpa che vira dal colore giallo all’arancione.

Negli Stati Uniti è una tradizione della festa del Ringraziamento (il Thanksgiving, una ricorrenza religiosa mobile che negli Stati Uniti cade il quarto giovedì di novembre) portare in tavola, oltre al tacchino farcito, la torta alla zucca, così come in occasione di Halloween, il 31 di ottobre, intagliare le zucche per trasformarle in lanterne, ma è un errore ritenere che questo prezioso ortaggio sia appannaggio unicamente di paesi come gli Stati Uniti, il Messico e il Canada.

In Europa fino al XVI secolo non erano presenti le zucche arancioni come quella usata dalla Fata Madrina di Cenerentola quando deve procurarle una carrozza, ma altre varietà, come la zucca a fiasco o zucca lagenaria, erano già note nel bacino del Mediterraneo agli Egizi, ai Greci, agli Etruschi e, naturalmente, anche ai Romani.

La zucca contiene un’alta percentuale di acqua, aspetto che contribuisce a renderla un cibo ipocalorico (contiene 18 calorie per 100 grammi di prodotto). Ricca di fibre e di sali minerali come il potassio, il magnesio e il fosforo, è nota per la presenza della vitamina A e di quella C, nonché di antiossidanti. Consumandola spesso sarà possibile notare una maggiore regolarità intestinale e una sensazione di leggerezza.

La zucca: tutte le varietà

Esistono circa cinquecento tipologie differenti di zucca, derivanti da 15 specie diverse: molte di esse sono delle eccellenze tutte italiane. A seconda del tipo di ricetta che vogliamo cucinare c’è la zucca giusta da usare, così come non tutte le varietà sono buone per essere trasformate in lanterne o usate per farcire torte, preparare muffin o primi piatti. Nel nostro paese le zucche si raccolgono tra settembre e il mese di novembre compreso e la loro coltivazione è presente lungo tutto lo stivale. In alcune località è possibile trovarne addirittura fino a febbraio.

Non tutte sono arancioni e tondeggianti: le zucche possono variare nella forma e nel colore, spaziando dal verde al nero e al bianco. Allo stesso modo, delle molte specie esistenti non tutte sono commestibili: queste verranno impiegate sulle nostre tavole unicamente a scopo decorativo. Quelle che, invece, possono essere mangiate sono:

• zucca da orto;
• zucca muschiata;
• zucca gigante;
• ayote;
• zucca del Siam.

Le sottospecie di queste tipologie vengono coltivate con profitto nel nostro paese (l’Italia è tra i maggiori produttori mondiali di zucche). Alcune, come la zucca mantovana, la zucca marina di Chioggia e la zucca di Castellazzo Bormida, compaiono nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

La zucca in cucina

Ora che abbiamo un quadro più completo, passiamo a occuparci di cosa possiamo fare con la zucca e come scegliere le migliori. I molteplici benefici che porta al nostro organismo fanno di questo ortaggio un prezioso alleato da portare in tavola il più possibile quand’è di stagione, ma quali caratteristiche hanno le zucche mature? Acquista quelle più sode e compatte, assicurandoti che la buccia si integra e priva di imperfezioni, tenendo presente che della zucca si mangia praticamente tutto. Un’ulteriore prova è quella di dare dei colpetti al frutto: se il suono che ne deriverà sarà piacevole e rotondo, vorrà dire che è maturo. Presta attenzione anche al picciolo: esaurita la sua funzione di trasmettere il nutrimento dalla pianta alla zucca si seccherà, segno che il prodotto è pronto per essere raccolto e consumato.

• La polpa della zucca si mangia sia cruda che cotta ed è quella che utilizzeremo per creare creme, vellutate, risotti, muffin, torte salate o dolci e la farcia per la pasta fresca. Prima di usarla elimineremo la scorza, piuttosto dura e spessa. Fatto ciò, in base alla ricetta che sceglieremo di cucinare, potremo decidere se metterla in padella insieme ad altri ingredienti, come le patate, lessarla nell’acqua bollente, infornarla o cuocerla al vapore. Un buon modo per fare il pieno di vitamine al mattino è quello di sfruttarla per creare un succo o una centrifuga.
• Con i semi della zucca è possibile preparare stuzzichini e minestre varie o aggiungerli all’impasto di pagnotte e panini. Prima di poter essere mangiati, però, occorrerà cuocerli nel forno oppure salarli ed essiccarli.
• Alcune ricette prevedono che la buccia della zucca non sia tolta. Se edibile, potremo usarla per creare delle deliziose confetture o per insaporire zuppe e minestre. Insomma, di questo prezioso ortaggio non si butta via decisamente niente! 

Pulirla e, soprattutto, toglierle la buccia è la parte più complessa della sua preparazione, motivo per cui spesso sui banchi del mercato si trova già tagliata: in caso volessi cimentarti personalmente nell’impresa, ti suggeriamo di posizionarla su un tagliere e dividerla in tante fette piuttosto larghe. Se lo scopo è quello di cuocere la zucca al forno, lascia pure la buccia, altrimenti prendi un coltellino ed eliminala, facendo attenzione nel togliere anche la parte bianca. 

Una volta che l’avremo pulita, conserveremo la zucca in frigorifero. Dopo averla cotta e divisa in dei cubetti potremo congelarla riponendola all’interno di un sacchetto alimentare: in questo modo non saremo costretti a rinunciare alla sua bontà nemmeno fuori stagione!

Le migliori ricette con la zucca

La zucca è uno degli ingredienti più usati e amati in cucina, tanto che è impossibile creare un elenco esaustivo che racchiuda le infinite ricette di cui è la protagonista. Il merito, lo sappiamo, va al suo sapore delicato, capace di sposarsi sia con ricette dolci che rustiche e salate, ma ora è arrivato il momento di scoprire almeno alcune delle principali ricette per il Bimby fatte con la zucca. 

Gli antipasti con la zucca

Partiamo dagli antipasti con la zucca, che spaziano da un grande e sfizioso classico, come i muffin salati alla zucca passando per flan e sformatini vari. Il pregio dei muffin rustici arricchiti con la zucca è che questi sfiziosi finger food si prestano a essere serviti non solo come portata iniziale prima di un pranzo o di una cena, ma anche durante feste in piedi, aperitivi e buffet.

I primi piatti con la zucca

La vellutata di zucca è un comfort autunnale a cui è impossibile resistere. C’è chi la ama con giusto un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe nero o di peperoncino, chi la rafforza con lo speck a dadini o la salsiccia triturata e una fetta di pane tostato, trasformandola in men che non si dica in un corroborante piatto unico: le possibilità in questo senso sono praticamente illimitate.

Un altro grande classico da sfoggiare durante le festività e le ricorrenze di novembre e dicembre è il risotto alla zucca: sofisticato ed elegante, si prepara in pochi minuti e delizierà il palato dei tuoi commensali. Per una versione più saporita e rustica, aggiungi la salsiccia oppure cuoci il riso al forno: il risultato sarà squisito!

Poiché la zucca fa parte dall’Età Moderna dei prodotti a nostra disposizione, non stupisce affatto che tutte le regioni d’Italia, da nord a sud, annoverino numerose ricette che la vedono come protagonista: a Mantova, complice anche la presenza di una varietà di zucca locale, troviamo i tortelli ripieni alla zucca, ma questa non è di certo l’unica pasta fresca che beneficia di questo squisito ingrediente: hai mai provato i nostri ravioli di zucca, patate e cipolla?

Secondi piatti con la zucca

Quiche, torte salate, pancake e salse che si sposano bene anche col pesce: per quanto concerne i secondi, la zucca si rivelerà una validissima alleata. Nelle torte rustiche si sposerà benissimo con affettati di ogni tipo, consentendoti allo stesso tempo di limitare al massimo gli sprechi in cucina. Un’alternativa last minute, perfetta anche per coloro che hanno ancora poca esperienza in cucina, è rappresentata da una ricetta facilissima: la zucca può essere semplicemente cotta al forno, con o senza buccia: copri la leccarda con la carta forno, disponi le fette di zucca da sole o condite con l’olio e qualche spezia (peperoncino, erbe aromatiche e così via): in venti minuti a 180°C il tuo secondo sarà pronto! Nella nostra lista ideale non dobbiamo dimenticare nemmeno ricette facili e appetitose come le polpette vegetariane o i burger di verdure, che potrai insaporire a piacere con la zucca e altri ingredienti e piaceranno anche ai bambini.

Contorni con la zucca

Potevamo non avere una lunga lista di contorni con la zucca da suggerirti? Appunto. Sappiamo già che il sapore raffinato di questo ortaggio crea un ottimo connubio con cibi decisamente più sapidi, come la salsiccia, lo speck e, più in generale, la carne, ma nulla vieta di abbinarla al pesce e ai formaggi: uno dei contorni più immediati che ti suggeriamo di preparare è la zucca in padella: si tratta di una ricetta facile, che in dieci minuti ti consentirà di gustare un cibo colorato e sfizioso. Dividi la zucca in tanti cubetti, aggiungi delle erbe aromatiche a piacere, come il timo, il rosmarino e la salvia e, quando la zucca è cotta, aggiungi un tocco di pepe nero o, se ami il piccante, peperoncino. Il risultato ti conquisterà. Una ricetta un po’ più corroborante da concederci quando le temperature si abbassano è, invece, il purè di zucca.

Dolci con la zucca

I dolci alla zucca meriterebbero un articolo a parte: oltre alla pumpkin pie statunitense è possibile preparare muffin, cupcake, plum-cake, ciambelle e crostate che sfruttano sia la confettura a base di zucca che il frutto vero e proprio nell’impasto. Noi ti consigliamo di portare in tavola gli sfiziosi muffin alla zucca e mandorle, magari aggiungendo al composto le gocce di cioccolato fondente. Impossibile non menzionare i biscotti alla zucca, che si dividono tra cookies e frollini ripieni e non.

E se la nostra zucca dovesse avanzare? In quel caso, potremmo cimentarci in versioni particolarmente interessanti e molto autunnali di alcune delle ricette base della nostra pasticceria. Qualche esempio? Che ne dici di dare un tocco in più ai tuoi dolci al cucchiaio preparando una golosissima crema pasticcera aromatizzata alla zucca?

Ogni ricetta vuole la sua zucca

A questo punto forse avrai già ben chiaro in mente in che modo sfruttare la zucca e quali ricette preparare, magari approfittando del ponte legato alle ricorrenze legate a Ognissanti, ma quello di cui ancora non ci siamo occupati è quale tipologia di zucca scegliere a seconda della ricetta che andremo a cucinare. Ecco un piccolo elenco utile per fare chiarezza:

• Zucca americana: originariamente presente in America Centrale, la zucca americana è coltivata da tempo immemore nella Pianura Padana e, in particolare, nella zona tra Reggio Emilia e Mantova, tanto che viene chiamata col nome di zucca tonda padana. Usala per creare ripieni per dolci, ma anche per realizzare il pane con i suoi semi. La sua buccia è liscia al tatto, il colore oscilla tra il verde e l’arancione ed è piuttosto grande.
• Zucca Mantovana: la città di Mantova è famosa per la zucca, ormai lo sappiamo. È naturale, quindi, che vi sia una varietà detta mantovana. Difficile da sbucciare, di colore verde chiaro e dalla forma che ricorda un cappello floscio (da cui viene l’altro nome per cui è nota, cappello del prete), viene impiegata soprattutto per farcire tortini e paste fresche (ravioli, tortelli e simili), condire primi piatti e risotti e come secondo, semplicemente cotta al forno.
• Zucca Butternut: come suggerisce il suo nome, la Butternut è utilizzata con profitto nei paesi di cultura anglosassone. La sua forma ricorda quella di una pera, ma il suo colore è un arancione chiarissimo. Facile da pulire e sbucciare, offre il meglio di sé nella preparazione di creme, minestre, vellutate e, più in generale, in tutte le ricette che si distinguono per la consistenza cremosa e liscia.
• Zucca Delica: con questa varietà di zucca andiamo in Sicilia, dov’è molto diffusa. Ha un sapore intenso e una polpa soda e compatta, motivo per cui viene utilizzata un po’ per tutto. Perfetta per gli gnocchi alla zucca e per la crostata, si distingue per la buccia verde e la forma che ricorda un pallone schiacciato.
• Zucca Berrettina Piacentina: basta vederla per capire il perché del suo nome, occorre dirlo. La zucca berrettina, per via del suo aspetto fortemente irregolare, assomiglia proprio a un copricapo di stoffa. Tuttavia la sua polpa farinosa e soda a un tempo ti consentirà di servire in tavola dei primi piatti spettacolari. Sceglila per creare dei golosi risotti o per i tortelli alla zucca fatti in casa: il risultato ti sorprenderà.
• Zucca Marina di Chioggia: non tutte le zucche sono arancioni, lo sappiamo. Questa varietà è di colore verde chiaro tendente al grigio e presenta una buccia frastagliata e irregolare, sebbene sia più o meno tondeggiante. Basta aprirla, però, per trovare una polpa soda e di un arancione molto vivace, che ci permetterà di creare, anche in questo caso, tortelli, risotti e primi piatti squisiti.
• Zucca Lunga di Napoli: le dimensioni di questo alimento sono molto particolari, perché oltre a sfiorare i venti chili può superare in lunghezza gli ottanta centimetri. Anche in questo caso ci troviamo di fronte a una zucca dalla buccia verde e dalla polpa di un arancio vibrante. Usala per creare ricette salate, come muffin rustici, flan o tortini, per risotti e lasagne, ma anche per dare un tocco di vivacità a una semplice insalata. Come? Ma tagliandola a tocchetti e mangiandola cruda, ovviamente.
• Zucca Atlantic Giant: può una zucca pesare circa cinquanta chili? Sì, se è una Altantic Giant! Questa volta la buccia è del medesimo arancio squillante della polpa che, ricca di acqua, per questo motivo vanterà un sapore più neutro e delicato rispetto a molte delle sue sorelle. Ecco perché generalmente viene impiegata nelle ricette dolci, dalla pumpkin pie alle crostate.
• Zucca Trombetto d’Albenga: scenografica nell’aspetto, ma difficilissima da sbucciare, questa varietà tutta nostrana si presta bene a essere impiegata nella realizzazione di quiche e secondi piatti vari. Il motivo sta nel sapore della sua polpa, meno dolciastro rispetto alle altre tipologie.
• Zucca di Castellazzo Bormida: nel caso di questa varietà di zucca, la buccia arriva a sembrare quasi nera, ma, una volta aperta, ci regalerà una polpa chiara e delicata, dolcissima. Inutile dire la consigliamo per realizzare creme, torte, dolci di ogni tipo e persino confetture.

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La zucca: gli abbinamenti vincenti

Cucinare vuol dire anche lasciare libera la nostra creatività e la fantasia, lo sappiamo: alcuni abbinamenti particolarmente riusciti e felici meritano tuttavia di essere menzionati, proprio perché possono rappresentare la base di partenza per tanti deliziosi esperimenti. Prima di lasciarti alle tue ricette con la zucca preferite, ecco i migliori tra cui scegliere.

• Zucca e peperoncino;
• Zucca e cioccolato (soprattutto fondente);
• Zucca e salsiccia (o speck, o prosciutto):
• Zucca e castagne;
• Zucca e cannella;
• Zucca e carote;
• Zucca e noce moscata.