La bistecca più cara al mondo
Carne di Kobe, Wagyu, Blonde d’Aquitaine: ti sono familiari questi nomi? Nelle scorse settimane si è fatto un gran parlare della pizza di Briatore, motivo per cui abbiamo deciso di curiosare un po’ nei vari listini dei ristoranti sparsi in giro per il mondo, alla ricerca dei cibi di lusso più costosi di sempre; i primi in cui ci siamo imbattuti sono dei piatti a base di carne e, in particolare, delle bistecche; alcune tipologie sono piuttosto famose perché salite agli onori della cronaca già da diversi anni e forse le avrai anche sentite nominare...
È il caso della carne di Kobe, il cui prezzo può arrivare a sfiorare i 1000 euro al chilo, mentre altre, come la Blonde d’Aquitaine, sono più rare e settoriali: si tratta di prodotti che difficilmente noi comuni mortali potremo assaggiare e che rappresentano una vera e propria esperienza di gusto. I cibi di lusso, del resto, devono il loro prezzo incredibile alla scelta degli ingredienti utilizzati, rari e con caratteristiche difficilmente replicabili, ma adesso è venuto il momento di scoprire cosa rende queste bistecche così esclusive.
Blonde d’Aquitaine
Sebbene in molti credano che si tratti della carne giapponese è la Blonde d’Aquitanie la bistecca più cara di tutte: questa carne vintage può arrivare a costare 3000 euro al chilo e viene venduta a Parigi, nella macelleria – ristorante Polmard. Gli animali vivono liberi in ampi spazi, massaggiati e (pare) allietati con la musica classica, in modo tale che la loro carne risulti tenera e dolce nonostante sia quasi priva di grasso.
Il prezzo esorbitante è dovuto non solo alla ricerca del benessere degli animali, quanto alla rarità dei bovini disponibili: ne vengono macellati solo 4 a settimana e questa scelta determina l’esclusività del prodotto, ma non è solo questo trattamento a determinare la ricercatezza della Blonde d’Aquitaine. La carne viene sottoposta a una vera e propria ibernazione istantanea che si svolge nel laboratorio di Polmard nella cittadina di Saint Mihiel tramite un getto potentissimo di aria che raggiunge i -43°C. Non trattandosi di una congelazione, la carne andrà in quello che è stato definito come un vero e proprio letargo, conservandosi per diversi anni senza che vi sia alcuna alterazione del suo squisito sapore: basta considerare che è considerata particolarmente prelibata l’annata del 2000 (sì, parliamo di annate proprio come accade per il vino) e questo perché l’ibernazione esalterà notevolmente il gusto della nostra carissima bistecca.
Tornando al concetto di rarità, sappi che nel periodo che va dal 1998 al 2009 sembra siano state ottenute solamente 103 costolette di vitello. Con una produzione tanto limitata non deve stupire che il costo per assaggiarne una sia così alto, sempre sperando che ti piaccia la cottura bleau, la più indicata per apprezzare appieno la tenerezza della Blonde d’Aquitaine: consiste in una scottatura leggera, giusto un minuto per lato. Trovare nei ristoranti tale prelibatezza è complicato quanto produrla: Polmard si occupa personalmente di visitare i (pochi) locali e parlare con gli chef che intendono cucinare la sua carne vintage.
Carne Wagyu
Se la Blonde d’Aquitaine è fuori dalla portata dei più, c’è sempre la giapponese Wagyu: il termine vuol dire letteralmente bue del Giappone e indica una carne molto pregiata, ma decisamente più abbordabile, dato che una bistecca costa circa 300 euro al chilo. Anche qui il prezzo incredibile è da imputarsi alla cura dedicata ai bovini, che vengono alimentati in modo particolare e allevati in un numero limitato, che non supera i 3000 capi annui. Un’offerta così esigua genera, una volta di più, scarsità rispetto alla domanda.
Dire che la carne Wagyu è semplicemente prodotta in quantità ridotte, però, non è renderle giustizia: la cura del bestiame determina anche la qualità della carne: il punteggio di marmorizzazione (ovvero la distribuzione nelle fibre muscolari del grasso) va da 6 a 12: il che vuol dire che una bistecca Wagyu si distinguerà per la consistenza tenera, quasi burrosa, della sua carne.
Carne Kobe
La carne Kobe è una sottocategoria particolarmente pregiata della carne Wagyu (quindi no, questi due termini non sono sinonimi). Anche in questo caso ci troviamo di fronte a un tipo di carne marmorizzata e a degli animali che vengono allevati con grandissima attenzione, nel rispetto di alcuni rigidi standard volti proprio a preservare l’altissima qualità della carne macellata. Vediamone alcuni:
- I bovini devono appartenere alla razza Tajima e aver trascorso la loro intera esistenza nella prefettura di Hyogo;
- Deve trattarsi di un bue, una scottona o un manzo;
- Il suo peso lordo deve essere di massimo 470 chili;
- Il rapporto di marezzatura deve andare dal 6° livello in su;
- L’allevatore deve appartenere alla federazione di Hyogo;
- La macellazione deve necessariamente avvenire nella prefettura di Hyogo.
Tanta attenzione crea un prodotto che si distingue sia per il grasso ottimamente distribuito nelle fasce muscolari, ovvero marmorizzato, sia per la tenerezza e il gusto particolari. La razza bovina Tajima deve le sue particolarità anche alla morfologia del territorio dove vive da secoli, caratterizzato da numerose zone rocciose e dalla scarsità di pascoli. Elementi che, insieme all’utilizzo di questi animali nelle attività lavorative legate al mondo dell’agricoltura, hanno portato nel tempo alla selezione di capi con una struttura muscolare sviluppata e dotati di un’alta percentuale di grasso intramuscolare.
Una carne tanto pregiata non poteva essere anche allevata con molta cura e attenzione, anche se dobbiamo sfatare il mito di animali nutriti con la birra e coccolati. Certo, vengono spazzolati regolarmente, ma si tratta solo di una misura igienica, così come per preservare la loro temperatura corporea c’è l’abitudine di coprirli con delle coperte termiche. Il personale, altamente specializzato, si occupa dei bovini in maniera assidua soprattutto nei loro primissimi mesi di vita.
Poiché le norme a cui devono sottostare i già pochi Wagyu per essere definiti Kobe sono numerose e stringenti e i capi allevati pronti per essere macellati ed esportati pochissimi, va da sé che la rarità della carne giapponese determina un prezzo molto elevato. La buona notizia è che già da diversi anni alcuni manzi Wagyu vengono allevati anche in paesi come l’Italia, dando la possibilità agli allevatori interessati di produrre e di portare sulle nostre umili tavole una carne di tipo Kobe, facendoci sognare le meraviglie del Sol Levante a ogni assaggio.