L'ingrediente del mese di marzo: gli asparagi

Quando parliamo degli asparagi ci viene subito in mente la primavera e il motivo è presto detto: sono degli ortaggi che fanno la loro comparsa sui banchi del mercato proprio durante questa stagione, soprattutto quando volge al termine.

Il loro sapore delicato li rende i protagonisti di un gran numero di ricette: c’è chi ama usarli per le vellutate, chi li condisce con giusto un filo d’olio extravergine di oliva e chi li utilizza come squisito contorno, ma scopriamo qualcosa in più su questa pianta già nota al tempo degli Egizi e degli Antichi Romani, che viene coltivata soprattutto in Italia, Francia e Germania.

Le varie tipologie di asparagi

Generalmente sono di colore verde, oscillando tra tonalità più chiare o più scure, ma sono molto diffuse anche varietà bianche e dalle punte colorate, nonché viola e rosa; allo stesso modo è diffusa sia la versione coltivata, nota con il nome di Asparagus officinalis, che l’Asparagus acutifolius, una varietà selvatica che si può trovare nei pascoli e nei pressi dei boschi.

L’Italia presenta un’enorme biodiversità e offre un numero ampissimo di tipologie di asparagi, soprattutto nelle regioni settentrionali, che utilizzano da sempre questo ortaggio nelle loro ricette tradizionali. Qui ne menzioniamo solamente alcune, come:

• l’asparago rosa di Mezzago;
• l’asparago viola di Albenga, che si mangia crudo;
• l’asparago bianco di Bassano. 

Gli asparagi bianchi

Gli asparagi bianchi sono estremamente delicati e più dolci rispetto ai classici verdi, tanto che è possibile persino mangiarli crudi, ovviamente dopo averli puliti con molta cura. A questo scopo serve un classico pelapatate, con cui toglieremo l’estremità del gambo. Devono la loro tinta chiarissima al fatto che vengono coltivati sottoterra, senza che la luce solare possa scaldarli e consentire loro la fotosintesi. Si tratta di una varietà che viene coltivata soprattutto in Lombardia, in Veneto e in Trentino.

Per cucinarli occorre solamente lessarli per circa venti minuti in una pentola con abbondante acqua salata, che potrai riutilizzare a piacere per creare zuppe e minestre. Una volta pronti, dovrai solo condirli con l’olio extravergine di oliva e il limone, gratinarli oppure ripassarli in padella da soli o con qualche altro ortaggio.

Gli asparagi verdi

Rispetto ai loro fratelli bianchi, gli asparagi verdi hanno bisogno di qualche accortezza in più sia durante la coltivazione che una volta che li avrai acquistati e portati a casa. Vanno consumati quando sono freschissimi, perché si sciupano molto rapidamente. Quando li scegli, assicurati che le punte siano tenere, sode e chiuse e che i gambi si spezzino facilmente, ma anche di acquistare un mazzo di asparagi più o meno della stessa dimensione, perché così sarà più semplice cucinarli in maniera omogenea. Quando sono vecchi, gli asparagi mostrano delle punte appassite e i gambi sono secchi e con delle rughe spesse.

Nell’attesa di cucinarli, riponili in frigorifero avendo cura di tenerli legati con uno spago e di coprirli con un panno umido, in modo tale da non far perdere loro il tipico sapore delicato. Rispetto alla variante bianca, necessitano di qualche accortezza in più anche nella fase di pulitura. I gambi vanno accorciati in modo tale da eliminare le parti più coriacee e, allo stesso modo, la superficie va pulita in modo tale da togliere il primo strato filamentoso. Nella fase di sciacquatura sotto l’acqua corrente lavali a fondo, ma facendo attenzione a non rovinare i germogli, che sono la parte più gustosa.

Anche in questo caso, per cucinarli hai a disposizione varie scelte: puoi cuocerli in padella, lessarli, farli al vapore, oppure utilizzarli per dare sapore a degli invitanti e raffinati primi piatti. In questo caso, le punte degli asparagi potranno essere impiegate per guarnire la portata prima di servirla in tavola.

Le proprietà degli asparagi

Le proprietà degli asparagi sono numerosissime: oltre a essere buoni e dotati di poche calorie, vantano una cospicua presenza di sostanze importantissime per il nostro benessere, tra cui:

• Vitamine A, C, E.
• Sali minerali.
• Acido folico.
• Glutatione (noto per il suo alto potere depurativo).
• Potassio.
• Antiossidanti.

Non esistono particolari controindicazioni al loro utilizzo in cucina, ma chi soffre di problemi ai reni o di gotta dovrebbe fare attenzione a mangiarli per via dell’elevata presenza di purine che contengono. Una particolarità che li contraddistingue è  che, subito dopo averli mangiati, le urine assumeranno un odore piuttosto intenso. 

Tante ricette con gli asparagi

Tra i primi più interessanti che si possono preparare usando gli asparagi non possiamo non menzionare il risotto e la vellutata, ma è possibile anche realizzare prelibate torte salate, ricche frittate, paste di vario tipo, contorni e insalate con questi ortaggi come protagonisti principali.

Come risultato otterremo dei piatti decisamente raffinati e molto saporiti, adatti sia per una cena in famiglia che per un’occasione più formale ed elegante. La parte migliore degli asparagi sono i germogli, che si distinguono per essere estremamente teneri e molto saporiti.

Scendendo verso i gambi, diventano decisamente più duri e leggermente filamentosi, ma vengono comunque utilizzati in diverse ricette previa la loro bollitura o cottura al vapore.

Un accostamento di sicuro successo è quello che si ottiene accostando gli asparagi con il pepe bianco, la senape e, soprattutto, il dragoncello.