L'ingrediente del mese di giugno: le melanzane
Protagoniste di un numero incredibile di ricette, le melanzane sono un ortaggio estivo versatile e appetitoso, ideale per realizzare antipasti, squisiti primi, ghiotti piatti unici e sfiziosi contorni.
Appartengono alle Solanaceae insieme ai peperoni e i pomodori e furono importate in Europa dal sud-est asiatico a partire dal VII secolo d. C., giungendo fino a noi, per mezzo degli arabi, intorno al XIII secolo.
Le melanzane: tipologie e varietà
Ne esistono di diversi tipi, sia lunghe e scure che tonde e di colore rosa-violaceo o striato, ma tutte hanno come caratteristica quella di dover essere necessariamente cotte prima di essere mangiate, per eliminare la solanina, sostanza responsabile della loro tossicità. Il loro nome deriverebbe proprio da una contrazione del termine “mele insane”, un avvertimento volto a evitare che vengano mangiate crude.
Una volta cotte, però, sono commestibili e buonissime, capaci di conquistare qualsiasi palato: parmigiane, paste al forno, sughi estivi, bruschette, polpette e frittelle: ognuna di queste ricette prevede un tipo di melanzana differente, ma scopriamo come spurgarle al meglio per far sì che le melanzane sprigionino tutta la loro carnosità e dolcezza.
Tra le varietà più ricercate e particolari menzioniamo:
- la rossa di Rotonda, una melanzana che ricorda per forma un pomodoro;
- la melanzana zebrina violina;
- la melanzana perlina;
- la violetta nana precoce;
- la violetta palermitana;
Le melanzane: come spurgarle, salarle e sceglierle
La pianta delle melanzane non è particolarmente sviluppata in altezza (arriva a circa un metro da terra) e si distingue per i fiori di colore bianco o viola e per le grosse bacche che si trasformano nell’ingrediente principale della parmigiana della domenica o della ghiotta pasta alla Norma.
Saporite e molto economiche, vanno innanzi tutto lavate con molta acqua e bicarbonato. Fatto ciò, provvederemo a tagliarle in base al modo in cui le cucineremo (a listarelle sottili, a dadini, a fette e così via) lasciandole successivamente in ammollo dentro una ciotola colma d’acqua fredda. Quest’ultima diventerà in breve tempo nera, assorbendo il leggero sapore amarognolo che, altrimenti, avrebbero le melanzane. Passata circa una mezz’ora, potrai scolare le verdure, strizzarle con cura e cucinarle al forno.
E per la parmigiana, le verdure grigliate, le melanzane fritte che tanto amiamo? In questo caso, dopo il lavaggio le melanzane già tagliate andranno posizionate in uno scolapasta in metallo (se in plastica si macchierà irrimediabilmente), avendo cura di coprirle con uno strato di sale grosso e di una pentola pesante che renderà lo spurgo più profondo e accurato. Dopo circa un’ora, potrai sciacquare le melanzane sotto l’acqua e asciugarle.
La salatura delle melanzane è un passaggio importante non tanto per mitigarne il sapore, dato che nei secoli sono state selezionate delle varietà meno amare rispetto al passato, ma per assorbire una minore quantità di liquidi, olio e altri condimenti. La polpa delle melanzane, infatti, è estremamente spugnosa e trattiene l’acqua, ma se salata e fatta riposare perderà questa sua caratteristica diventando più facilmente cucinabile.
Elencare tutte le ricette che vantano tra i loro ingredienti le melanzane è pressoché impossibile. Involtini, frittelle, contorni estivi: ce n’è per tutti i gusti, ma non consigliamo di mangiare questo ricco ortaggio estivo solo a chi è una buona forchetta e ama alcuni tra i migliori piatti della tradizione. La melanzana vanta un numero esiguo di calorie a fronte di una grande quantità di sali minerali e di antiossidanti, indispensabili soprattutto per contrastare le giornate estive più torride e afose.
Quando le scegli al supermercato, fai attenzione al picciolo: non deve essere secco né parzialmente staccato dall’ortaggio che, a sua volta, non dovrà presentare una buccia ammaccata o delle imperfezioni. Una volta acquistate, tienile in frigorifero per non più di un paio di giorni.
Le ricette migliori con le melanzane
Per una cena sfiziosa non c’è niente di meglio che portare in tavola dei gustosi involtini di melanzane farciti con il formaggio e lo speck o, a scelta, il prosciutto cotto. Per questa ricetta sono perfette le varietà di colore viola scuro e dalla forma allungata, che taglieremo in tante fettine abbastanza sottili di circa cinque millimetri.
La parmigiana meriterebbe un articolo a sé, dato che si tratta di uno dei piatti tipici della nostra cucina: è un ricco e sostanzioso piatto unico la cui origine è contesa aspramente sia dalle regioni dell’Italia settentrionale che da quelle meridionali.
Il procedimento per portarla in tavola è ben noto, sebbene sia soggetto ad alcune varianti: le fette precedentemente strizzate, salate e fritte vengono disposte su una pirofila e coperte da uno strato di fiordilatte tagliato a cubetti, al pepe, al parmigiano e al pomodoro. Il tutto viene ricoperto da un ulteriore strato di melanzane, disposte nel senso inverso al precedente e così via, finché la pirofila non sarà completamente riempita.
Chi non sa resistere al piacere di una buona bruschetta rustica potrà utilizzare le melanzane sott’olio o quelle lessate o grigliate, a piacere. Il segreto è accostare il sapore delicato di questo ortaggio con il pomodoro, il peperoncino o l’olio extravergine di oliva.
