L'ingrediente del mese di dicembre: il radicchio

Protagonista di un gran numero di squisite ricette invernali, il radicchio è un ortaggio dall’inconfondibile colore rosso che appartiene alla famiglia delle cicorie. Basta solo nominarlo per pensare al Veneto, dove vengono coltivate le varietà più rinomate e celebri, ma scopriamo qualcosa in più su questo prodotto delizioso che, a ragione, abbiamo scelto per rappresentare il mese di dicembre. Si trova sui banchi del mercato a partire da ottobre e fino alla fine di febbraio e viene coltivato da numerosi secoli. Probabilmente è per questo motivo che compare sulle nostre tavole in tantissime vesti, dalla semplice insalata al più elaborato e corroborante risotto.

Il radicchio nella storia

Leggenda vuole che sia un ortaggio proveniente dall'Oriente, piuttosto noto fin dall’antichità classica. A Roma era conosciuto con il nome di radicula (radice), termine da cui deriva quello attuale di radicchio: veniva consumato crudo ed era noto per le sue proprietà depurative e digestive, ma non solo: molto spesso veniva impiegato per contrastare alcuni disturbi come l’insonnia.

Per ritrovare altre notizie sul radicchio occorre spostarci nel Quattrocento, uno dei periodi di massima grandezza della Repubblica di Venezia: il nostro ortaggio sarebbe stato importato dai commerci che la Serenissima intratteneva con l’Oriente e coltivato, a partire dal secolo successivo, nella vicina zona di Treviso dove, per una serie di circostanze fortuite legate al clima e al territorio, ha avuto origine una delle varietà più rinomate e apprezzate di sempre: il trevigiano rosso, con le sue foglie dalla forma allungata e il tipico colore purpureo tendente al viola. Si tratta di una tipologia che ha conosciuto una grandissima fortuna a partire dalla fine dell'Ottocento, ottenendo infine, nel 1996, la denominazione IGP (acronimo di Indicazione Geografica Protetta) insieme ad altre due varianti altrettanto celebri, il radicchio rosso di Chioggia e il variegato di Castelfranco.

Esiste radicchio e radicchio: come riconoscere le varie tipologie

Come abbiamo visto, il radicchio si divide in numerose tipologie, tutte apprezzatissime: vediamo le principali e impariamo a distinguerle. Sebbene il radicchio coltivato in Veneto sia considerato universalmente il più pregiato e gustoso, in Italia è prodotto anche in altre regioni, come la Lombardia, le Marche, l’Abruzzo e la Puglia.

• Il radicchio di Treviso tardivo è senza dubbio la varietà più celebre e apprezzata. Ha una forma piuttosto allungata e le sue foglie sono di un rosso molto vivo con delle striature di colore bianco. Vanta il primato di essere stato il primo ortaggio a ottenere la sigla IGP. Per ottenerlo occorre seguire una serie di procedimenti manuali derivanti da una lunghissima tradizione, che richiedono tempo e pazienza: tra questi, menzioniamo la forzatura e l'imbianchimento.
• Il radicchio di Verona ha il medesimo colore del trevigiano, ma la lunghezza delle foglie è inferiore.
• Quando parliamo del variegato di Castelfranco, intendiamo un prodotto che è un incrocio tra la scarola e il radicchio rosso di Treviso. La sua particolarità? Le foglie si aprono come se fossero quelle di una bellissima rosa.
• Con la sua una tipica forma rotonda e le foglie color porpora, il radicchio di Chioggia, caratterizzato da un sapore nettamente più dolce degli altri, si distingue decisamente dalle altre tipologie.

Perché portare in tavola il radicchio: proprietà e ricette

Ricco di ferro, fosforo, potassio, magnesio e di vitamine importanti per il nostro benessere come la A e la C, il radicchio è un grande protagonista di molte ricette light e adatte un po' a tutti perché è privo di glutine, ipocalorico e versatilissimo. È possibile mangiarlo sia crudo che cotto, ma prima di scoprire quali sono le ricette più note che lo hanno come protagonista indiscusso, scopriamo qualcosa in più riguardo alla sua fortuna.

Oggi associamo il radicchio a piatti ricercati ed eleganti e lo consideriamo un'eccellenza veneta, ma occorre dire che non è sempre stato così: nei secoli passati questo ortaggio veniva consumato nelle case più povere o dato in pasto agli animali. Con tutta probabilità è stata proprio la necessità di sfruttarlo al meglio che ha determinato la nascita di una folta schiera di prelibate ricette che lo hanno per protagonista.

Il suo sapore vira in base al periodo in cui viene raccolto: all’inizio dell’autunno troviamo radicchi più dolci, mentre i tardivi si distinguono per un sapore leggermente amarognolo che, però, si sposa magnificamente con il gusto sapido dello speck o della pancetta e con quello pungente di alcune tipologie di formaggi, come il gorgonzola e la scamorza.

Oltre che per dare carattere a un’insalata, viene consumato gratinato insieme alla besciamella, cotto alla griglia e condito con l’olio extravergine di oliva, ma non mancano ricette che prevedono sia fritto. Noi ti suggeriamo di utilizzarlo come squisito contorno di un secondo a base di carne o di pesce. Stai pensando che ci vorrebbe un dessert a base di radicchio per chiudere la nostra carrellata di ricette? Ebbene, hai mai provato a caramellarlo? Il risultato, te lo assicuriamo, è delizioso.

Come scegliere e conservare il radicchio

Ora che sappiamo qualcosa in più sul radicchio, vediamo a quali aspetti dobbiamo prestare attenzione nel momento in cui lo acquistiamo.

• Assicurati che il radicchio sia fresco, le sue foglie asciutte, compatte e prive di imperfezioni come macchie o parti rovinate.
• Il cespo deve essere parzialmente aperto e la sommità non rovinata.
• Una volta acquistato, per lavare con cura il cespo è importante tagliarlo a metà: in questo modo, l’acqua laverà via anche l’eventuale sporcizia racchiusa tra le foglie e nelle sue parti più interne.
• Se la parte superiore si dovesse rovinare, eliminala completamente
• Per conservare il radicchio, una volta pulito riponilo in frigorifero dopo averlo chiuso dentro un sacchetto di plastica per alimenti. Se fresco e ben tenuto, si manterrà per una settimana circa.
• Ami il radicchio, ma non tutti, in famiglia, ne apprezzano il gusto amaro? In questo caso, la soluzione migliore per attenuare un po’ il suo tipico sapore è quella di mettere le foglie a bagno per un paio di ore prima di utilizzarle per realizzare un appetitoso risotto o una sfiziosa insalata.

A questo punto, non ci resta che consigliarti di cercare nell'app tutte le migliori ricette che abbiamo scelto per te che hanno per protagonista proprio il nostro amato radicchio.