L'ingrediente del mese di febbraio: il carciofo

Gustosi, versatili e dall’inconfondibile sapore rustico: sono i carciofi, ortaggi che fanno del loro gusto intenso e leggermente amaro un punto di forza. L’Italia ne è il maggior produttore al mondo: le coltivazioni di Cynara scolymus, questo il loro nome scientifico, si estendono lungo tutta la penisola e, in particolare, nel Lazio, in Toscana, in Liguria, in Puglia e in Sardegna. Sebbene maturino tra novembre e aprile, le varietà di carciofi più ricercate sono quelle che si trovano sui banchi del mercato da febbraio in poi, ma scopriamo qualcosa in più su questa delizia protagonista di un numero pressoché illimitato di gustose ricette.

Il carciofo: tutte le varietà di un ortaggio invernale davvero squisito

I carciofi compaiono con una certa ricorrenza nelle cucine francesi e spagnole, oltre che italiane: si tratta di un prodotto prettamente mediterraneo, le cui piante possono arrivare a raggiungere anche il metro e sono caratterizzate dal particolare colore tra il blu e violetto dei loro fiori.

Le varietà esistenti sono numerosissime e si distinguono principalmente per il periodo in cui vengono raccolti: i rifiorenti sono dette quelle che compaiono sui banchi del mercato in autunno, mentre le tipologie primaverili, che, come abbiamo detto, sono le più pregiate, maturano tra febbraio e giugno. Si distinguono anche per la loro forma, che può essere più tozza e tondeggiante od oblunga e snella. Identico discorso vale per il colore e per la presenza delle spine che, spesso, sono presenti nella parte finale delle foglie.

• Nelle regioni dell’Italia settentrionale vengono coltivate numerose varietà come il morbido Violetto di Sant’Erasmo in Veneto e il Carciofo Spinoso d’Albenga in Liguria, noto anche in Sardegna con un nome che già ne definisce le caratteristiche: Spinoso Sardo. Quest'ultimo si distingue per le foglie tanto scure da sembrare quasi nere e per la forma affusolata.
• Merita una menzione anche il Violetto di Toscana, riconoscibile per le sue dimensioni ridotte, l’assenza di spine e una forma snella.
• Il Lazio è celebre per la presenza del Carciofo Romanesco IGP, protagonista di moltissime ricette tipiche di Roma e della zona limitrofa: rispetto agli altri, ci troviamo davanti a un ortaggio particolarmente dolce, senza spine e dalle dimensioni decisamente più grandi (supera i dieci centimetri di diametro senza alcun problema).
• Anche la Campania è famosa per una varietà di IGP, il Carciofo di Paestum, che si distingue per le foglie tra il rosa e il violetto, la forma rotonda e, di nuovo, l’assenza delle fastidiose spine.
• La Puglia è la maggior produttrice italiana di carciofi: qui viene coltivato il cosiddetto Violetto di Trinitapoli, da gustare soprattutto a novembre.

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Perché mangiare i carciofi fa bene

I carciofi erano conosciuti già al tempo degli Antichi Egizi e, durante il Medioevo, venivano impiegati per curare alcuni malanni. Attualmente, oltre che in cucina, sono usati per creare maschere viso e prodotti pensati per proteggere il cuoio capelluto. Come se non bastasse, si tratta di un alimento importantissimo per salvaguardare il fegato, che, tra le altre cose, svolge un’azione depurativa e volta a liberare il fisico dalle varie tossine. Ricchi di antiossidanti e poveri di calorie, i carciofi contengono in abbondanza:

• calcio;
• magnesio;
• ferro;
• potassio;

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Come portare i carciofi in tavola: dalla scelta dei migliori alle ricette più appetitose

Come abbiamo visto, i carciofi sono un ortaggio invernale che può aspirare senza problemi alla palma di miglior prodotto dell’inverno. Possono essere mangiati sia crudi che cotti e sono squisiti cucinati in numerose maniere. C’è chi li frigge, chi preferisce consumarli in padella, chi non sa resistere a un prelibato e corroborante risotto o a una lasagna fatti propri con i cuori di carciofo. Gli amanti dei tramezzini e degli stuzzichini si saranno imbattuti più di una volta nei carciofini, sia abbinati ad altri alimenti rustici che al classico tonno. 

I carciofi freschi si riconoscono per il loro aspetto compatto e la consistenza soda. Le foglie (il cui nome tecnico è brattee) devono essere chiuse, prive di macchie o imperfezioni. Assicurati che la parte interna non mostri un’eccessiva peluria e che il gambo abbia una consistenza soda e compatta e non presenti zone giallastre.

I carciofi si ossidano in pochissimo tempo, motivo per cui ti consigliamo di pulirli nel momento in cui inizierai a cucinarli. Per evitare che diventino neri, immergili in una bacinella contenente acqua e succo di limone. Quest’ultimo dovrà essere tenuto a portata di mano, perché toccare i carciofi farà sì che anche le tue dita rimarranno macchiate: il succo di limone (ma in alternativa andrà benissimo anche l’acqua mista col bicarbonato) ti eviterà questo spiacevole incidente Le parti del carciofo che vanno tolte sono:

• Le foglie più esterne, dure e molto più scure di quelle interne;
• le estremità delle foglie, generalmente più dure, le eventuali spine;
• qualora la ricetta lo necessiti, parte del gambo;
• la barbetta posta dentro il carciofo, una fastidiosa peluria che si elimina con la punta del coltello.

Il nostro consiglio è di approfittare dei carciofi per portare in tavola tante ghiottissime ricette: prova i tradizionali carciofi alla giudia o i carciofi alla romana e lasciati conquistare dai migliori piatti regionali italiani.