Il panettone tra leggenda e storia

Il panettone è un dolce lievitato simbolo del Natale e originario della città di Milano: c’è chi lo prepara in casa, chi lo acquista al supermercato, chi lo mangia solo con l’uvetta e chi preferisce i canditi, ma quando è stato preparato per la prima volta? Come accade spesso con le ricette regionali, le ipotesi sono molte. Alcune affondano in un passato storico e ben definito, altre sfociano, invece, nella leggenda e possono essere raccontate come simpatici aneddoti o fiabe moderne.

Le varie tradizioni sono concordi nel posizionare la sua nascita all’incirca durante il Rinascimento, ma il legame di Milano con il panettone o con i panificati morbidi e profumati in generale, sembra essere ancora più antico. Non tutti sanno che il dolce viene consumato non solamente a dicembre, ma anche quando si festeggia San Biagio, ovvero il 3 febbraio. Questo santo vissuto nel III secolo era un vescovo esperto nell’arte ancora incerta della medicina. Sembra che un giorno gli fu portato un bambino che stava soffocando per via di una lisca di pesce che gli si era conficcata in gola. Il sant’uomo riuscì provvidenzialmente a salvarlo, facendogli inghiottire un boccone di pane morbido e spugnoso che tolse la spina.

Dal pan de ton al panettone industriale

Le informazioni più certe e accreditate sulle origini del panettone vengono da uno scritto di un nobile locale del tempo, il conte Pietro Verri: è grazie a questo celebre filosofo del Settecento se possiamo leggere gli usi e i costumi della Milano di età moderna e rinascimentale e apprendere le usanze proprie del periodo come la cerimonia del ceppo, che si svolgeva a Natale. La testimonianza di Verri è utilissima per scoprire cosa si mangiasse esattamente nelle tavole lombarde del passato. La famiglia si riuniva attorno al fuoco, un po’ come facciamo noi adesso, in attesa che il capofamiglia dividesse un grosso pane di frumento dalla forma bassa e larga e lo distribuisse ai vari membri. Vi ricorda qualcosa?

Ma che tipo di lievitato era? Si trattava di un panificato morbido e bianco, farcito con abbondante zucchero, burro e uvetta: un cibo di lusso che poteva comparire solamente nelle case dei nobili e dei mercanti. Ma allora come ha fatto il panettone a diventare un dolce così celebre e amato?

In virtù dell’occasione speciale rappresentata dalla Natività e dal senso di condivisione proprio dello spirito natalizio, poteva essere mangiato anche dalle classi sociali più povere, cui, in genere, toccava una versione molto meno raffinata di pane, scuro e a base di miglio. Già nel corso del Medioevo, infatti, le corporazioni cittadine avevano deciso di consentire anche ai meno abbienti di cuocere nei forni cittadini dei panificati di frumento in occasione del Natale.

È così che la ricetta del panettone si è tramandata senza subire modifiche particolari per secoli, diventando da dolce simbolo delle élite per via degli ingredienti ricercati e selezionati con cura a prodotto universalmente mangiato e apprezzato non solo nel capoluogo lombardo, ma in tutta Italia e nel resto del mondo. Dopo aver conquistato il palato degli austriaci che occuparono Milano nel corso dell’Ottocento, ha superato indenne la prova forse più difficile di tutte, quella legata alla produzione di massa: a partire dal 1919, il panettone è stato realizzato con successo dall’azienda Motta, senza perdere le caratteristiche che avevano decretato il successo della versione artigianale. Negli ultimi decenni del Novecento abbiamo assistito a un proliferare di versioni alternative, volte a soddisfare il gusto di chi preferisce l’uvetta ai canditi o viceversa.

Qualche fiaba da raccontare la notte di Natale: la leggenda di Toni il garzone

Stando a questa versione più fiabesca, il panettone sarebbe un’invenzione dovuta all’amore che un certo Ughetto “Toni” degli Atellani provava per l’incantevole figlia di un fornaio, Algisa. Pur di conquistarla il giovane, che era un falconiere, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, una volta nella bottega, si mise in testa di creare un dolce nuovo e mai visto prima, che avrebbe fatto aumentare i guadagni del fornaio e permesso a lui di conquistare il cuore della bella Algisa.

Le differenze economiche tra il fornaio e il giovane falconiere erano troppe perché la famiglia d’origine del ragazzo accettasse un simile legame. Ecco allora che il determinato innamorato si mise d’impegno scegliendo la farina e gli ingredienti più ghiotti e ricercati del tempo, arrivando a ottenere, dopo molte prove fallimentari, un dolce morbido e saporito, il Pan de Toni, appunto. La storia finisce nel migliore dei modi, con l’antenato del panettone che conquista il palato di tutta Milano e dintorni e i due innamorati che, finalmente, convolano a giuste nozze.

E se il Pan de Toni fosse nato per errore? Viaggio alla corte di Ludovico il Moro

Un’altra versione circa le origini del nostro amatissimo panettone ci porta direttamente nella splendida e raffinata corte di Ludovico il Moro, duca di Milano. Leggenda vuole che in occasione della Vigilia di Natale a palazzo fu organizzato uno splendido pranzo con molti invitati. Per dolce doveva essere servito qualcosa degno dello splendore della corte lombarda, ma qualcosa non andò come doveva: il giovane Toni, un ragazzino che aiutava nelle cucine e che doveva fare attenzione alla cottura delle vare pietanze, dalla grande stanchezza si addormentò e il dolce che doveva essere servito al duca si bruciò, diventando inservibile. Il cuoco e tutti i lavoranti furono presi dal terrore e dallo sconforto, ma dopo un iniziale momento di disperazione, decisero di arrangiarsi: il ragazzo, timidamente, confessò di aver assemblato con gli avanzi delle lavorazioni precedenti una pagnotta dolce farcita. Nonostante i dubbi del cuoco, non c’erano alternative: Ludovico doveva offrire ai suoi commensali una torta perché il banchetto potesse definirsi un successo. Quando la particolare ricetta venne servita, a tavola ci fu un brusio incerto e molti ospiti inarcarono le sopracciglia, dubbiosi. Il dessert a forma di cupola aveva un aspetto un po’ strano, col suo colore che lo faceva sembrare quasi bruciacchiato. Tuttavia, dopo un momento di titubanza, lo strano impasto venne assaggiato dalla duchessa e accadde il miracolo: la consistenza delle fette era così soffice e il profumo del panettone talmente tanto invitante, che il dolce finì in un baleno. In onore del garzone venne ribattezzato Pan del Toni dal celebre duca impersona, informato, frattanto, della strana genesi del dolce e del coraggio del piccolo servitore.

Nessuno saprà mai qual è la verità, ma una cosa è certa: a Natale non può mancare una fetta di panettone. Che sia basso e largo come quello dei tempi passati o alto come siamo abituati oggi non ha importanza: il suo profumo indimenticabile ci accompagnerà la sera della Vigilia e durante la colazione del 25 dicembre.