Guida alle farine: tipologie, forza e utilizzi

La farina in casa non dovrebbe mai mancare, ma cosa si intende esattamente con questo termine? In linea generale possiamo dire che un alimento secco, opportunamente macinato, diventa una farina: ecco perché abbiamo quelle derivanti dal grano, ma anche dal mais, dall’orzo, dalle mandorle, dai piselli, dalle castagne, dai ceci e così via, solo per citare solamente quelle più celebri. Di solito, però, il termine viene impiegato per i cereali macinati, in particolare il grano.

Per capire meglio le differenze tra le varie farine, conoscenza indispensabile per cucinare le nostre ricette preferite con il Bimby o senza, occorre anzitutto vedere com’è composto un chicco di grano.

La parte più esterna è chiamata crusca: si distingue per la presenza di fibre, proteine, sostanze antiossidanti e vitamine.

La farina 00, quella più lavorata e raffinata, si ottiene dalla parte più consistente del chicco di grano, l’endosperma. Quest’ultimo vanta un’alta percentuale di carboidrati, amidi, fibre solubili e proteine.

Nel germe, invece, troviamo i lipidi, le vitamine e gli antiossidanti.

Grano duro e grano tenero  

Il grano duro e il grano tenero sono due delle sei principali tipologie di frumento – le altre sono la spelta, il farro piccolo, il farro medio e il grano turanico.

Il grano tenero viene generalmente coltivato nei paesi caratterizzati da un clima più freddo e dalla sua molitura otteniamo le farine (00, 0, 1, 2 e integrale) che, generalmente, trovano il loro impiego nell’ambito della pasticceria e della panificazione.

Il grano duro è appannaggio dei climi più caldi e dalla sua lavorazione otteniamo la farina di grano duro e le semole, che si dividono in semola di grano duro, semolato, semola integrale e, per finire, semola rimacinata. Conosciuto fin dal tempo dell’Antico Egitto, il grano duro è impiegato per realizzare la pasta secca, diverse tipologie di specialità dolciarie e il pane.

Spelta e farro piccolo

Sebbene un tempo venisse utilizzata anche per produrre il pane, la spelta oggi viene consumata prevalentemente come primo o piatto unico, perché dà vita a delle deliziose zuppe. Si distingue per il colore molto scuro e per il gusto intenso, nonché per la presenza di numerose sostanze utili per il nostro organismo, come le vitamine e le proteine.

La farina di farro si ottiene, invece, macinando il farro piccolo: riscoperta grazie all’interesse sempre crescente verso i prodotti bio, viene utilizzata per creare dolci leggeri e gustosi, ricchi di gusto, ma anche molto digeribili.

Farro medio

In commercio il farro medio viene venduto sottoforma di farro perlato, una varietà più raffinata, e farro decorticato. È possibile utilizzarlo per creare biscotti e torte, ma è ottimo anche per panificare in casa o per creare delle squisite paste.

Grano turanico

Questo particolare frumento sui banchi del supermercato è presente sotto il nome di Kamut: si presta a essere usato per creare zuppe di vario tipo, focacce, paste, pizze e altri prodotti simili.

FARINE FORTI, MEDIE E DEBOLI: COSA SI INDICA CON LA SIGLA “W”

Dopo aver fatto chiarezza sulle tipologie di frumento esistenti, è arrivato il momento di capire cosa significa quella “W” che spesso, ma non sempre, compare sui pacchi di farina. Si tratta della forza, un valore che viene calcolato in base all’elasticità della farina quando incontra l’acqua.

Questa elasticità deriva dalle sostanze presenti nelle farine, ovvero le proteine e il glutine. Unendo due proteine, la glutenina e la gliadina, con l’acqua, otteniamo un composto denso ed elastico, il glutine, che determina la forza delle farine, che si distinguono in tre grandi tipologie

• Farine forti: hanno un valore che va da 280 a 400 W e una percentuale di proteine maggiori dell’11%. Sono consigliate per la realizzazione degli impasti a lunga lievitazione, come la pizza e il pane, nonché per tutte quelle preparazioni dolciarie particolarmente complesse, come la colomba di Pasqua, il panettone e il pandoro natalizi. Assorbono circa il 70% del loro peso in acqua.
• Farine medie: le farine medie hanno una forza (W) che oscilla tra i 180 e 280 e assorbono in acqua tra il 55 e 65% del loro peso. Le proteine, invece, sono pari al 10%. Utilizza una farina media per la pasta sfoglia e per alcune tipologie di pizza e di pane, laddove è richiesta sia l’elasticità che la struttura.
• Farine deboli: si distinguono per avere una forza (W) pari a 180. Assorbono il 50% del loro peso nell’acqua e posseggono il 9% di proteine. Sono da preferire per la pasta frolla, le torte, i biscotti e tutte quelle preparazioni legate al mondo della pasticceria, ma anche per alcuni snack classici come i grissini.

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 A ogni prodotto la sua farina

Farina di tipo 00

Detta anche “fior di farina” è quella più raffinata di tutte. Priva della crusca e ricca di amidi è quella che si definisce una farina debole (W tra 90 e 180, proteine pari al 9%). Si usa per lievitazioni rapide, come torte, muffin, dolcetti e biscotti, nonché per la pasta frolla.

Farina 0

Meno raffinata della 00, la farina 0 contiene una percentuale minima di proteine e di crusca. La sua forza può variare tra 180 e 280, rendendola quindi una tipica farina dalla forza media. Sceglila per creare focacce fatte in casa, alcune tipologie di pane e, più in generale, per tutti quei lievitati che dovranno riposare a per lungo tempo.

Farina 1

Ricca di fibre e di proteine, la farina di tipo 1 si ottiene macinando l’endosperma, la crusca e poco germe. A seconda della percentuale potremo avere una forza media o forte, motivo per cui può essere indicata sia per realizzare alcune torte e i biscotti che per panificati che hanno bisogno di una lunga lievitazione.

Farina 2

La farina 2 di fatto è una farina quasi integrale che possiede un’alta percentuale di crusca. Come per la farina di tipo 1, anche in questo caso la forza varierà da media a forte, oscillando tra W 180 e W 350 e prestandosi, di volta in volta, sia a preparazioni dolciarie come torte e simili sia a panificati che richiedono lievitazioni lunghe anche diverse ore.

Farina integrale

Per farina integrale indiamo ciò che si ottiene macinando l’intero chicco. Da un punto di vista strettamente legato ai valori nutrizionali, ci troviamo di fronte a una farina forte (la W oscilla tra 280 e 300) ideale per ricette rustiche, pagnotte e, più in generale, una serie di lievitati che hanno bisogno di riposare anche per 24 ore. Poiché assorbe fino al 75% del suo peso, a volte viene usata insieme ad altre tipologie di farina per renderla più facilmente lavorabile.

Farina manitoba

Col nome Manitoba si intende la regione del Canada in cui questo grano tenero veniva inizialmente coltivato. Oggi colture di questo tipo si trovano in tutto il mondo, ma il nome è rimasto. La particolarità della farina manitoba sta nel fatto che, pur essendo raffinata come la 0, possiede una percentuale di proteine molto alta che sfiora il 15%. Per questo motivo è ricca di glutine e molto forte (l’indice W arriva addirittura fino a 400). Assorbendo fino al 90% del suo peso in acqua, per renderla più lavorabile viene usata in combinazione con altre tipologie più deboli.

Semole di grano duro

Dalla consistenza più granulosa e dal colore tendente al giallo, la semola è utilizzata per creare paste sia secche che fresche. La sua forza oscilla tra 90 e 220, dando vita a degli impasti molto robusti, ma ben poco elastici.

• Semola di grano duro: è quella che si usa per il semolino o per gli gnocchi.
• Semolato di grano duro: i grani sono più spessi rispetto a quella di grano duro,
• Semola integrale di grano duro: la sua consistenza è come il semolato, ma contiene più sostanze nutritive.
• Semola rimacinata di grano duro: questa semola finissima è impiegata in numerose ricette per creare dolci vari e pagnotte.

Ora che sai proprio tutto sulle farine e i loro utilizzi, non ti resta che accendere il tuo Bimby e realizzare qualche deliziosa ricetta, non ti pare?