Come sostituire il lievito
Cosa fare se nei negozi non si trova più il lievito di birra? Questo ingrediente tanto importante per preparare in casa il pane, la pizza e le focacce ultimamente è diventato pressoché introvabile nei supermercati e negli alimentari sia nella sua versione fresca che in quella liofilizzata. Ciò è dovuto all’epidemia di Covid-19 che, investendo il nostro paese e il mondo intero, ha mutato improvvisamente molte delle nostre abitudini. La necessità di rimanere in casa, per chi può, ci sta tuttavia offrendo l’occasione per recuperare alcune usanze culinarie che stavano sparendo, perse nei ritmi frenetici della quotidianità. Approfitta di queste necessarie settimane all’insegna dell’#iorestoacasa per cucinare una serie di prelibatezze capaci di accontentare tutta la famiglia senza dimenticarci del risparmio.
Come? Per esempio, preparando in casa la pizza o il pane cominciando proprio dal lievito. Farlo nella tua cucina non richiede una particolare abilità, ma solo un po’ di pazienza: scopriamo insieme che cos’è il lievito e come possiamo realizzarlo in casa o sostituirlo. Anzitutto, partiamo col dire che esistono tre modi per rimpiazzare il lievito di birra nei panificati:
- Con il lievito madre fatto casa
- Con un composto a base di bicarbonato e di limone
- Con la birra
1 - Come fare il lievito madre in casa
Il lievito madre è un impasto a base di farina forte o Manitoba e di acqua tiepida, che sviluppa una serie di batteri lattici come il Lactobacillus e di lieviti e funghi Saccharomyces, che provvedono alla sua fermentazione e aiutano il nostro apparato digerente ad assimilare i cibi. Ecco perché oltre a essere altamente digeribile, tanto da venire utilizzato per creare delle pizze sottili, morbide e leggere, si conserva anche per un tempo maggiore rispetto ad altri tipi di lieviti. Usandolo otterrai dei cibi profumati, fatti con ingredienti assolutamente naturali e che potrai mangiare con serenità senza il timore di appesantirti troppo.
Impasto di avvio per lievito madre
Per iniziare, mischia assieme farina e acqua tiepida nel rapporto 2:1, ad esempio 200 gr di farina e 100 gr di acqua. Una volta che avrai ottenuto un impasto elastico e morbido, dovrai metterlo a riposare in un contenitore di vetro leggermente infarinato che riporrai in un luogo rigorosamente asciutto, coperto con un panno umido; qui dovrà riposare per almeno quarantotto ore in un ambiente in cui la temperatura sia di circa 20°C.
Procedimento Bimby:
Mettere nel boccale 200 g di farina e 100 g di acqua tiepida: 2 min. vel. Spiga.
Primo rinfresco del lievito madre
Trascorso questo periodo, l’impasto si espanderà formando degli alveoli piuttosto grandi e dovrà essere “rinfrescato” aggiungendo nuovamente dell’acqua e della farina e lasciandolo riposare per altri due giorni. Questo momento è fondamentale: prendi l’impasto di avvio e, se noti che la parte superiore si è seccata, eliminala tagliandola. Fatto ciò, pesa il composto rimasto e impastalo nuovamente con la metà dell’acqua e la medesima quantità di farina. Per esempio, se il tuo lievito ha un peso di 150 gr, dovrai aggiungi altri 150 gr di farina e 75 gr di acqua. A questo punto, impasta nuovamente, forma un panetto e incidi sulla parte superiore con una croce: in questo modo favorirai il processo di lievitazione.
Dopo il primo rinfresco ne seguiranno degli altri a una distanza di quarantotto ore circa. Ricordati che ogni volta che ti cimenterai in questo processo dovrai sciacquare il barattolo con l’acqua calda, senza utilizzare nessun tipo di detergente.
I rinfreschi del lievito madre successivi al primo
Il procedimento del rinfrescamento dovrà essere ripetuto per un periodo non inferiore alle due settimane; si tratta di una fase essenziale soprattutto se andrai a utilizzare il composto tutti i giorni: basta considerare che, trascurando questo procedimento per una settimana, il lievito madre morirà e non potrà più essere utilizzato. Trascorsi quindici giorni avrai modo di vedere come il lievito madre sarà raddoppiato di volume e pronto per essere utilizzato nelle più svariate ricette.
Dopo che il lievito avrà preso forza i rinfreschi potranno essere fatti meno frequentemente, ma in ogni caso sempre almeno a cadenza settimanale. Una volta che il lievito si sarà attivato sarà opportuno ricoprirlo con la classica pellicola trasparente che usiamo normalmente per gli alimenti.
Conservare il lievito madre in frigorifero
Tenendolo in frigorifero e usandolo quotidianamente la necessità di rinfrescarlo può essere leggermente superiore ai due giorni, mentre se conservato all’esterno questo procedimento dovrà avvenire giornalmente. Va da sé che anche per quanto concerne la realizzazione della pizza e della pasta le tempistiche si allungheranno notevolmente: quando si utilizza il lievito madre l’impasto va fatto riposare per un tempo che può toccare anche le ventiquattro ore.
2 - Come utilizzare il Bicarbonato al posto del Lievito di Birra
Come abbiamo avuto modo di riscontrare, gli agenti lievitanti naturali necessitano di alcune accortezze particolari e di lunghi periodi di preparazione, ma hanno dalla loro parte il grosso vantaggio di aiutarti a realizzare pizze e pagnotte fragranti, morbide e soprattutto altamente digeribili. Alcune necessità come la mancanza di tempo o talune specifiche intolleranze rendono difficile, se non impossibile, utilizzare i metodi tradizionali. In questo caso esistono delle alternative facili da realizzare e, soprattutto, rapide, come il bicarbonato.
Generalmente questo prodotto viene utilizzato per la pulizia degli ambienti, ma in realtà è un ottimo alleato anche in cucina. Favorisce il naturale processo di lievitazione perché, unito a una sostanza acida come il succo del limone, darà vita a una reazione che farà lievitare la nostra pastella. Spesso viene utilizzato nella preparazione di dolci soffici e spugnosi come il plum-cake o la sontuosa torta red velvet. Presta particolare attenzione alle dosi, considerando che il rapporto è ¼ di cucchiaino di bicarbonato e ½ cucchiaino di succo di limone.
Per un buon risultato, quando utilizzi il bicarbonato ricordati di far riposare per alcune ore il composto e di non dimenticarti di aggiungere un po’ di zucchero, giusto un pizzico: in questo modo faciliterai la reazione chimica del bicarbonato. Anche per quanto concerne la cottura c’è qualche piccola variante: la temperatura del forno dovrà essere leggermente più alta di quella che utilizzeresti normalmente.
3 - Come sostituire il lievito con la birra
Un altro dei modi per sostituire il lievito di birra prevede di usare direttamente quest’ultimo ingrediente mescolandolo con l’acqua, la farina e l’olio. L’aggiunta dovrà avvenire per gradi: la dose che ti suggeriamo di utilizzare è di 150 ml di birra, cui si andranno ad affiancare anche 100 ml di acqua, 2 cucchiai di olio e 250 gr di farina. L’impasto potrà dirsi pronto quando metterai anche il sale, ma ricorda che prima di poterlo utilizzare dovrai necessariamente farlo riposare per alcune ore. Seguendo queste indicazioni otterrai facilmente un impasto che necessiterà solo di essere steso, preferibilmente utilizzando le mani. Anche in questo caso il risultato sarà una pizza croccante e leggera come se avessi utilizzato il normale lievito.