Come pulire cozze e vongole

Saper scegliere e pulire cozze e vongole è essenziale, se vogliamo portare in tavola tanti deliziosi primi piatti della nostra tradizione e non solo. Poveri di calorie e molto versatili, i frutti di mare sono tuttavia degli ingredienti da maneggiare con molta cura, pena il rischio di problemi anche seri al nostro fisico. È arrivato il momento di scoprire quali insidie possono nascondere e come evitarle, in modo tale da cucinare in totale sicurezza tante squisite ricette di mare, naturalmente facendoci aiutare dal nostro Bimby.

Cosa sono le cozze e le vongole

Prima di scoprire come scegliere e pulire le cozze e le vongole, capiamo bene cosa sono: le cozze, che nelle varie regioni italiane sono chiamate in diversi modi (muscoli, moscioli, peoci), sono dei molluschi con delle branchie fatte a lamelle, che gli consentono di assorbire l’ossigeno utile per la loro respirazione, ma anche per trattenere il plancton di cui in prevalenza si nutrono.

Riconoscerle è facilissimo: basta guardare il loro tipico guscio allungato, di colore viola e nero. L’interno, invece, contiene il mantello con tutti gli organi. Le femmine lo hanno sull’arancio, nei maschi, invece, vira al giallo. Originarie del Mediterraneo e del Mar Nero, si trovano naturalmente anche lungo le coste orientali dell’Oceano Atlantico e in Gran Bretagna, ma nel tempo hanno attecchito anche in altre parti del mondo, come il Sudafrica, la California e, addirittura, il lontano Giappone.

Delle vongole esistono almeno 400 specie diverse: le loro conchiglie sono chiare e robuste – ma il colore dipende dalla varietà – e, analogamente alle cozze, si nutrono di plancton e varie sostanze di tipo organico. In Italia si trovano sia nel Tirreno che nel mar Adriatico.

Le caratteristiche principali dei frutti di mare

Presenti in un gran numero di ricette, i frutti di mare vantano pochissime calorie e un gran numero di sostanze importanti per il nostro benessere fisico, ma sono da sconsigliare a chi deve tenere sotto controllo il colesterolo, perché ne contengono in quantità. Vediamo nel dettaglio perché è un bene servirli in tavola.

• Le cozze contengono 58 calorie ogni 100 grammi e sono ricchissime di ferro, vitamine come la B e la C e proteine nobili. All’appello non mancano neanche il fosforo, il sodio, il potassio e lo zinco. Il loro potere antinfiammatorio ne fa un ingrediente utile anche per quanti sono affetti da artriti, reumatismi e simili.
• Le vongole vantano 72 calorie ogni 100 grammi e sono ricche di sodio, potassio, magnesio e ferro, ma anche vitamine come la A e la C.

Come scegliere i frutti di mare più freschi

C’è chi non fa mancare i frutti di mare in tavola a Natale, chi li associa alle ricette di mare estive: sia le cozze che le vongole si trovano praticamente tutto l’anno, ma il periodo in cui si acquistano le migliori va da giugno a dicembre. Riconoscere quelle fresche è essenziale per la buona riuscita del piatto e per scongiurare qualsiasi problema al nostro organismo.

• Fai attenzione alla rete in cui vengono vendute: deve essere sigillata.
• Leggi l’etichetta, che deve riportare la data di scadenza, il nome, la provenienza e, non ultimo, il luogo dove è avvenuta la depurazione.
• Le valve dei frutti di mare devono essere integre e intatte, non danneggiate in nessun punto. Ricordati che se trovi delle vongole aperte non sarà il caso di mangiarle: è possibile che siano morte e, di conseguenza, la carica batterica al loro interno sarà alta (e molto dannosa per noi).
• Acquista i frutti di mare da venditori di cui ti fidi e non sottobanco.
• Cozze e vongole sono due ingredienti che siamo abituati a vedere in cucina, ma nascondono delle insidie: in particolare possono ospitare batteri e virus molto pericolosi per il nostro organismo, come quello del colera, dell’epatite virale e del tifo. Ecco perché è importante che siano fresche ed è rischioso mangiarle crude. Chi sceglie di gustarle in questo modo si affida al potere antisettico del succo di limone, ma quest’ultimo non è in grado di uccidere tutti i batteri che, invece, muoiono irrimediabilmente nelle fasi di cottura.

Come pulire le cozze e le vongole

La cucina di mare italiana vanta un numero pressoché infinito di ricette che comprendono le vongole e le cozze: molto spesso le vediamo servite insieme in gustosi primi o in squisiti piatti unici come la zuppa di pesce, ma la regola prevede che per pulirle si debbano seguire regole differenti.

Come pulire le cozze

• Togli la barbetta presente tra le due valve: il suo nome è bisso e ha lo scopo di tenere i mitili attaccati alle rocce degli scogli.
• Con uno spazzolino dalle setole dure rimuovi le impurità e le incrostazioni presenti sul guscio, aiutandoti anche con l’acqua corrente.
• Dopo che le cozze saranno pulite, versale in un contenitore piuttosto grande pieno di acqua salata, dove dovranno rimanere per alcune ore. Questo procedimento serve a eliminare ogni traccia di sabbia e sporcizia dalle cozze. L’acqua va cambiata regolarmente (circa quattro volte).
• Trascorse alcune ore, le cozze vanno messe all’interno di uno scolapasta. Dividi le due valve aiutandoti con un canovaccio e una lama corta: l’apertura dovrà essere lenta e accurata, seguendo tutta la conchiglia. Dopo aver staccato le due valve, sempre con l’aiuto del nostro coltellino, staccheremo il mollusco dal suo guscio.

Come pulire le vongole

A tutti sarà capitato almeno una volta di ordinare un bel piatto di spaghetti alle vongole e di ritrovarsi tra i denti… la sabbia, sì. Questo spiacevole inconveniente deriva dal fatto che le vongole non sono state spurgate alla perfezione. È questo il termine che si usa per pulire questa varietà particolare di frutti di mare.

• Per prima cosa, scarta subito tutte le conchiglie rotte o anche solo rovinate, quindi immergile in una vaschetta d’acqua fredda e salata (regolati versando un cucchiaio per ogni litro presente).
• Le vongole dovranno rimanere per circa mezz’ora in acqua ed è qui che rilasceranno le varie impurità presenti al loro interno come la sabbia; allo stesso modo le loro valve si schiuderanno. Trascorso il tempo necessario affinché spurghino a dovere, non occorrerà fare altro che raccoglierle con una schiumarola e posarle su un canovaccio precedentemente preparato sul piano da lavoro della cucina.
• E per far schiudere totalmente le vongole? L’ultimo passaggio prevede che i frutti di mare siano messi in una padella insieme all’olio, l’aglio e il prezzemolo (o un altro tipo di aroma a tua discrezione). Copri il tutto con un coperchio, accendi il gas impostando una fiamma media e attendi qualche istante: il calore finirà di aprire le vongole e il liquido che fuoriuscirà durante questa operazione potrà essere raccolto e filtrato, per essere poi impiegato in tante altre ricette differenti.

Come conservare le cozze e le vongole

Se pulire con cura le cozze e le vongole è un passaggio fondamentale per poter godere appieno della bontà di questi molluschi, è altrettanto importante sapere come conservale al meglio.

• Acquistale a ridosso della loro preparazione, perché non si manterranno per più di otto ore e dovranno essere refrigerate a dovere.
• Un modo per tenerle in vita è quello di immergerle nel loro habitat naturale, l’acqua di mare o, in alternativa, in una vasca piena di acqua demineralizzata, a cui aggiungerai il cloruro di sodio.
• Dopo averle pulite con molta cura è possibile congelarle, ma tieni presente che non si manterranno per più di tre mesi.

Le migliori ricette

Zuppe di pesce, antipasti sfiziosi, sauté, risotti, impepate, primi piatti di ogni tipo: le cozze e le vongole sono le protagoniste indiscusse di un numero praticamente infinito di ricette a base di pesce. La loro versatilità è legata anche al fatto che possono essere utilizzate all’interno di ogni portata, dall’antipasto al secondo. Elencarle tutte è praticamente impossibile, ma con un pizzico di pazienza e il nostro Bimby portare in tavola i frutti di mare non sarà più un problema!