Come pastorizzare le conserve

Le conserve appartengono di diritto a una tradizione culinaria antichissima: le nostre mamme e le nostre nonne amavano preparare marmellate, sottaceti e sottoli, nonché fare scorta di pelati e passate di pomodoro da utilizzare a piacere durante l'intero arco dell'anno o da regalare ad amici e parenti. Il processo per mantenere a lungo e in totale sicurezza questi prodotti è molto delicato e richiede l’uso di barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, onde evitare l’insorgere di problemi e intossicazioni anche molto gravi come quelli derivanti dalla presenza di muffe e di batteri come il botulino. Ecco perché, al fine di preservare al meglio i cibi, è necessario ricorrere alla pastorizzazione. In questa guida scopriremo tutto quello che c’è da sapere per preparare delle conserve deliziose, ma soprattutto sicure sotto ogni punto di vista, da portare in tavola a pranzo o a cena.

Per pastorizzazione si intende un processo che si avvale del calore: ecco spiegato perché i barattoli in cui verranno versate le conserve dovranno essere stati precedentemente bolliti. La temperatura necessaria per avviare la procedura deve essere di almeno 90 gradi centigradi, in modo tale da garantire che la quasi totalità dei batteri venga debellata e scongiurare gli eventuali rischi derivanti dalla consumazione di conserve di tipo casalingo. Occorre dire che i prodotti industriali, essendo destinati alla grande distribuzione, subiscono ovviamente un processo di pastorizzazione molto più sicuro rispetto a quello che è possibile ottenere in casa, perché la temperatura tocca addirittura i 120 °C, motivo per cui quando li acquistiamo al supermercato possiamo consumarli senza alcuna preoccupazione, ma come occorre procedere in caso si voglia realizzare una conserva casalinga?

Alcune tecniche di pastorizzazione vengono effettuate portando l'acqua in cui viene immerso il barattolo a ebollizione per almeno un’ora. Quest’ultimo verrà poi lasciato raffreddare lentamente in modo naturale a temperatura ambiente. In alcuni casi, tuttavia, è preferibile un raffreddamento rapido, sebbene lo sbalzo termico possa portare alla rottura del contenitore in vetro. Qualunque tecnica sceglierai di utilizzare, sarà necessario osservare una scrupolosa igiene sia personale che della totalità degli oggetti utilizzati.

Per un risultato sicuro ed efficace, nonché sano e genuino, è sempre consigliabile utilizzare alimenti di prima qualità, ben lavati e puliti, oltre che acquistare e usare barattoli nuovi o comunque che siano in buone condizioni. La stessa chiusura del contenitore rivestirà un’importanza fondamentale: dovrà essere ermetica per impedire all’aria di passare e ben pulita. Se vuoi assicurarti che ciò avvenga nel modo corretto, disponi uno strato di pellicola da cucina tra il contenitore e il tappo. Una volta pastorizzata la conserva, occorrerà semplicemente capovolgere il barattolo. Lo scopo di quest’ultimo procedimento è quello di sterilizzare anche il coperchio, garantendo in tal modo una maggiore protezione da eventuali contaminazioni batteriche.

 

La sterilizzazione

Come abbiamo visto, rappresenta la fase centrale e più importante su cui ci dovremo concentrare quando desideriamo preparare una conserva per tutta la famiglia: la parola d’ordine in questi casi è “igiene”, indispensabile per evitare che possano proliferare o sopravvivere batteri o germi. Di seguito abbiamo stilato un piccolo elenco che riassume nel dettaglio come di sterilizzare nel migliore dei modi i nostri utensili.

Metti a bollire i vasetti in un recipiente colmo d’acqua per almeno dieci minuti di tempo. Tale processo dovrà riguardare non solo i vasetti, ma anche tutti gli strumenti e gli accessori che andremo a usare, come i coperchi i mestoli.

Lava accuratamente sotto un getto d’acqua calda i barattoli e sterilizzarli ponendoli nel forno precedentemente scaldato: regolati tenendoli almeno 10 minuti mantenendo una temperatura di 160°C.

Utilizza la lavastoviglie usando rigorosamente il programma di lavaggio più intenso.

Altre accortezze di natura pratica sono quelle di tenere al caldo i barattoli prima di provvedere a riempirli con la nostra conserva bollente. Solo così impediremo che la differenza di calore spacchi il vetro. Un discorso leggermente diverso va fatto per le guarnizioni di gomma proprie dei vasetti dotati di una chiusura ermetica. Questi ultimi non dovranno essere sterilizzati con la bollitura perché si deformerebbero perdendo così la loro efficacia; il modo giusto per sterilizzarli è quello di porli in un recipiente colmo di alcool etilico o riempito con la grappa per alcuni minuti. Un modo più semplice ma altrettanto efficace è quello di lavarli con il sapone facendo attenzione a sciacquarli con molta cura e usando sempre l’acqua molto calda.

 

La cottura

Esistono preparazioni particolari che prevedono un passaggio differente rispetto a quello sopra riportato: in questi casi, la sterilizzazione avverrà dopo aver provveduto a invasare le conserve, ma nessuna paura: i procedimenti da seguire sono due, entrambi facilmente replicabili.

Nel forno: seguendo questa preparazione, una volta che avrai chiuso i vasetti dovrai riporli nel ripiano di mezzo del forno caldo, a una temperatura di 150°C. Posizionali a una distanza di sette centimetri circa l’uno dall’altro, in modo tale che il calore si diffonda in maniera uniforme; fatto ciò, attendi per un tempo che potrà variare tra i 20 e i 40 minuti in base alle dimensioni e al contenuto dei barattoli. Il nostro consiglio è quello di utilizzare recipienti di piccole dimensioni.

Nell’ acqua: scegliendo questo metodo sarà bene munirsi di una pentola molto capiente. Metti una griglia o un qualsiasi canovaccio da cucina sul fondo e posiziona i vasetti che avrai provveduto a chiudere perfettamente. Per evitare che possano urtarsi in qualche modo, avvolgili in alcuni teli oppure distanziali usando delle pezzuole. Dopo che avrai provveduto a fare ciò, riempi la pentola di acqua fino a raggiungere il coperchio e falla bollire per un periodo che potrà variare tra i 20 e i 40 minuti in base al contenuto dei barattoli e alla loro dimensione. Se la tua conserva prevede l’impiego di frutta e verdura in piccoli pezzi, procedi in questo modo: porta l’acqua a ebollizione mantenendo un fuoco basso e continua così per tutto il tempo stabilito dalla ricetta, accertandoti che il colore del contenuto resti vivo e piuttosto brillante.

Una volta che avrai cotto in questo modo le tue conserve, dovrai attendere che i vasetti si raffreddino del tutto e provvedere a riporli in un angolo della cucina fresco e asciutto al tempo stesso.

Tieni sempre a mente che l’olio presente nelle conserve svolge la funzione di isolante perché protegge dai funghi e dai batteri presenti nell’aria, ma non contribuisce al corretto mantenimento dei prodotti. La sua efficacia sussisterà solamente se gli alimenti saranno stati preventivamente trattati con la dovuta attenzione.

Possiamo concludere dicendo che la pastorizzazione è un metodo di conservazione dei cibi liquidi che si è perfezionato nel corso dei secoli e delle generazioni che sfrutta gli effetti del calore, capace di uccidere i germi. Occorrono molta precisione e cura per ottenere un risultato che rispetti i requisiti richiesti di pulizia e sanificazione, ma con le dovute accortezze e avendo sempre ben presenti i rischi dovuti a eventuali errori è comunque possibile cimentarvisi in sicurezza.