Castagne al forno, marroni e caldarroste: tutto quello che c'è da sapere

Versatili, appetitose, legate all’autunno e all’inverno: le castagne stanno per tornare nelle nostre cucine, complici le temperature che si abbassano e le giornate che si fanno sempre più umide e piovose, facendo nascere in noi il desiderio di concederci qualcosa di caldo e di ghiotto, da gustare insieme a un bicchiere di vino rosso, un plaid caldo o un soffice cardigan di cachemire. Partiamo col dire che le castagne si trovano lungo tutta la penisola italiana, senza alcuna eccezione; ne esistono, però, centinaia di tipi. Scopriamo insieme come riconoscere le principali varietà, la differenza tra marroni e castagne e, per finire, il motivo per cui è importante inciderle soprattutto quando prepariamo le caldarroste.

Le castagne possono essere cucinate in tantissimi modi differenti: vengono dette caldarroste quando sono cotte sul fuoco, sopra una padella circolare dotata di alcuni fori. Per poter togliere la buccia, prima di metterle sulla fiamma occorrerà inciderle con un coltello praticando un taglio orizzontale alla loro base: solamente così impediremo che scoppino e riusciremo a eliminare la loro copertura. Allo stesso modo, è possibile lessarle in una pentola piena di acqua salata (in questo caso vengono chiamate ballotte) o cuocere le castagne nel forno (le tempistiche varieranno dalle dimensioni dei frutti e dalla capienza del tuo elettrodomestico). L’unico avvertimento da tenere presente, oltre alla necessità di inciderle, è quello di mangiarle rigorosamente calde: solo così mostreranno appieno la loro natura di comfort food.

Questi che ti abbiamo elencato non sono i soli modi per approfittare di questi deliziosi frutti autunnali: le castagne possono essere cucinate in molti modi differenti e dare vita a confetture, dolci prelibatissimi come il sontuoso Mont Blanc, crostate, torte e persino lievitati grazie alla farina di castagne.

Le castagne: tipologie e caratteristiche

Le castagne sono un frutto che deriva dall’albero del castagno e delle sue specie (Castanea sativa, vesca e vulgaris), che raggiunge anche i trenta metri di altezza e cresce nelle zone a clima temperato dell’Africa occidentale, dell’Asia e, naturalmente, dell’Europa occidentale. Si raccolgono in autunno, perché il riccio che le contiene cade a terra. I castagni si trovano prevalentemente in collina e nelle zone montuose, a patto che l’altitudine non sia eccessiva, motivo per cui alcune specialità regionali vantano numerose prelibatezze gastronomiche che hanno proprio le castagne come ingrediente principale (parliamo, non ci sarebbe neanche bisogno di specificarlo, del castagnaccio).

In queste zone il castagno cresce autoctono, sebbene possa anche essere coltivato. L’importanza dei suoi frutti nell’alimentazione europea è incredibile: nota anche come farina dei poveri, la castagna per secoli ha sfamato le classi sociali meno abbienti per via dell’alto valore nutritivo che possiede (al pari delle patate è considerata un falso cereale). Nei secoli passati i boschi erano una fonte di approvvigionamento pressoché indispensabile, oltre che sostenibile sul piano ecologico: insieme alla frutta secca come pinoli, noci e nocciole, le castagne hanno sostenuto la popolazione, permettendo un’alimentazione ricca e varia. Questo discorso è valido soprattutto per coloro che abitavano nelle zone collinari e montuose in cui la coltivazione dei cereali era più difficile e durante i periodi di carestia.

Non c’è da stupirsi che siano le protagoniste di un numero praticamente infinito di ricette, ottenute sia usando le castagne fresche che quelle secche o sottoforma di farina di castagne. Sebbene per secoli siano state associate alle fasce deboli della popolazione, oggi le castagne hanno un costo piuttosto sostenuto, come probabilmente ti sarà capitato di notare passeggiando per strada e vedendo a quanto vengono proposte dai venditori di caldarroste, segno di come i tempi cambino.

Una porzione di castagne, composta da circa 7 elementi per 100 grammi, con le sue 190 calorie è pari a un piattino di riso in bianco, motivo per cui ti suggeriamo di non eccedere con le quantità e di mangiarle come sostitute di altri cibi. Sono ricche anche di fibre, motivo per cui possono causare gonfiore. Nei tempi passati gli infusi e i decotti di castagne venivano somministrati per contrastare le bronchiti per via della loro funzione antisettica.

Come scegliere le castagne

Ora che abbiamo un quadro un po’ più completo delle castagne, è arrivato il momento di capire insieme come sceglierle, sciogliendo anche un grande dilemma: la differenza marroni e castagne. Quello che vale per entrambe le tipologie è che la buccia deve essere intatta e dalla superficie lucida. Prendine in mano una: se la sua consistenza ti sembrerà soda e il guscio, integro e privo di ammaccature, non cederà dopo essere stato sottoposto a una lieve pressione, vorrà dire che sono da acquistare.

• I marroni sono più pregiati delle castagne e di dimensioni più grandi. Differiscono anche nella forma, più bombata in corrispondenza dei lati, tanto da somigliare vagamente a un cuore. La loro buccia presenta un colore marrone piuttosto chiaro con delle venature evidenti più scure. La loro polpa ha un sapore dolce e un colore molto chiaro. Ogni riccio contiene da un solo marrone a un massimo di tre. Il loro impiego principale è nell’ambito dolciario.
• Le castagne sono di dimensioni più piccole e presentano una forma piuttosto rotonda e piatta. Il riccio contiene almeno tre castagne fino a un massimo di sei o addirittura sette.

Del riccio va detto che si apre nel periodo autunnale, quando i frutti sono maturi: la sua esistenza impedisce agli agenti chimici di penetrare all’interno proteggendo castagne e marroni, pertanto è possibile dire che questi alimenti sono sempre da considerarsi biologici. Allo stesso modo, il riccio è un sistema di difesa naturale contro insetti e parassiti di varia natura. Per quanto concerne la pellicina che ricopre le castagne, ricorda che occorre rimuoverla prima del consumo, operazione molto più semplice che togliere la buccia: per fare ciò le castagne dovranno passare da un luogo refrigerato a uno bollente e successivamente venire nuovamente raffreddate: lo shock termico renderà semplice sia l’eliminazione sia della pellicina che della buccia.

Dove si coltivano le castagne migliori

L’Italia vanta numerose tipologie di castagne e alcune varietà sono contrassegnate dal marchio I.G.P., acronimo che sta per indicazione geografica protetta. Ecco alcune delle più appetitose (ma la lista potrebbe essere molto più lunga).

• Castagne di Cuneo IGP;
• Marroni della Val di Susa IGP;
• Castagne di Montella IGP;
• Castagne del Monte Amiata IGP;
• Marroni di San Zeno DOP.

Ricette e curiosità

Lessate e servite insieme a un bicchiere di latte o utilizzate per creare una squisita crostata o un elegante risotto? Le possibilità, quando si hanno per le mani delle castagne, sono praticamente infinite, perché questi frutti senza cui l’autunno non potrebbe definirsi tale compaiono nelle nostre tavole fin dal momento dell’antipasto. Una fetta di pane nero guarnita con una striscia di lardo e le castagne aromatizzate al rosmarino ti consentiranno di dare il via a una cena appetitosa e originale, ma non finisce certo qui. Insieme alla pancetta croccante e alle patate potrai cucinare una corroborante vellutata o una minestra, utile per ritemprarti al termine di una faticosa giornata. Le castagne possono essere usate anche per farcire secondi piatti elaborati, come tacchini o polli ripieni, oppure per creare deliziosi finger food come le amatissime polpette. Nulla vieta, naturalmente, di usarle anche solo per donare un tocco speciale e perfetto per i mesi di ottobre e di novembre a un semplice contorno costituito da un’insalata mista, magari arricchita da una fetta di pane tostato.

Castagne lessate

Mettiamo il caso che ti venga un’improvvisa voglia di castagne e che le abbia acquistate: uno dei modi più gettonati per portarle in tavola è quello di lessarle nell’acqua salata. Si tratta di un modo molto semplice di prepararle, che ti consentirà di ottenere dei frutti morbidi e dolci, da utilizzare per creare sia dolci che ricette salate. Prima di metterle in pentola occorrerà sciacquarle con cura sotto l’acqua corrente, in modo tale da eliminare qualsiasi tipo di impurità. Scegli una pentola dai bordi alti, considerando che per 1 kg di castagne avrai bisogno di almeno 3kg di acqua, aggiungi, se lo desideri, un po’ di alloro e un goccio d’olio (quest’ultimo ti servirà dopo, quando dovrai sbucciarle) e lascia cuocere le castagne per un tempo non inferiore ai quaranta minuti. Fatto ciò, scolale, elimina il guscio e mangiale quando sono ancora calde.

Per quanto riguarda la loro conservazione, occorre dire che crude le castagne si manterranno per due settimane circa, a patto di tenerle in un ambiente fresco e asciutto, dentro un cestino di vimini e avendo cura di non sovrapporle. È possibile anche congelarle da crude e cuocerle senza dover attendere che si scongelino o, in alternativa, congelarle dopo averle cotte e sbucciate; in questo caso, però, prima di poterle mangiare occorrerà scaldarle in forno.

Castagne al forno e caldarroste

Le castagne al forno sono una prelibatezza da preparare se vorresti trovarti davanti a un caminetto acceso, ma a tua disposizione hai solo, si fa per dire, il tuo elettrodomestico di fiducia. Per ottenere un risultato perfetto, occorrerà anzitutto selezionare castagne che si assomiglino per forma e dimensione, in modo tale da ottenere una cottura il più uniforme possibile. Le stesse andranno incise verso la base, con un coltello. Praticando un taglio orizzontale eviteremo che la castagna esploda e ci assicureremo che, una volta cotta, togliere il guscio sia un’operazione facile e immediata. Dopo aver effettuato l’incisione non posizionare subito le castagne sulla leccarda ricoperta dalla carta da forno, ma lasciale riposare per un’ora circa in una ciotola che riempirai con l’acqua: questo passaggio si rivelerà utile per rendere il frutto più umido e morbido.

• Il forno va impostato a 180°C per circa un quarto d’ora/venti minuti, tempo in cui occorrerà girare le castagne per assicurarci che la loro cottura sia il più possibile uniforme. Per capire se la castagna al forno è cotta osserva la buccia: avrà assunto un colore scuro in prossimità dell’incisione e apparirà vagamente accartocciata.
• Se disponi di un caminetto o della brace, potrai cuocere le castagne seguendo lo stesso identico procedimento: in tuo aiuto verrà la ristirala, una padella bucherellata e poco profonda e dal manico piuttosto lungo che viene usata per cuocere le caldarroste direttamente sulla fiamma viva; può essere usata anche sul fornello della cucina.

Mont blanc e altri dessert

Dopo esserci occupati delle ricette salate che è possibile preparare usando le castagne è arrivato il momento tanto atteso di dedicarci ai dolci. Il primo per ordine di importanza è senza dubbio il castagnaccio, una specialità nostrana diffusa lungo tutto l’Appennino, propria sia della Toscana che dell’Umbria e dell’Abruzzo: si tratta di un dolce che non vede la presenza né delle uova né della farina, perfetto anche per chi è celiaco o ha abbracciato uno stile di vita vegano.

Dal rustico castagnaccio passiamo al Monte Bianco o Mont Blanc, un raffinatissimo dolce al cucchiaio dedicato alle grandi occasioni. Gli ingredienti necessari per poter gustare questa delizia sono i marroni, la panna e il cacao, mentre il nome è dovuto alla tipica forma del dolce che ricorda, per l’appunto, una montagna (anzi, la montagna). Altrettanto sofisticati sono i marron glacé, una prelibatezza fatta, anche questa volta, con i marroni. Accanto a queste delizie che richiedono una certa dimestichezza con i fornelli, troviamo torte di mele fatte con la farina di castagne o l’immancabile crostata farcita, com’è naturale, con un delizioso strato di confettura di castagne. È possibile anche realizzare mousse con cui creeremo squisiti dessert da concederci a fine pasto o durante la pausa pomeridiana. L’autunno è iniziato e di ricette a base di castagne da preparare a casa, col tuo Bimby ne esistono un’infinità. Con quale comincerai per prima?